Mapa Gastronomikoa

Zallako baba txikia

Barazki-fruituak — Enkarterri

1.- Izena:

Baba txikia, Guriezoko indaba, indaba zuri baxua, indaba zuri baxukoa.

2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:

XVII. mendera arte, babak euskal landa eremuetako biztanleen elikagai ohikoenetakoa izan ziren. Gordin edo lehor ( neguan, egoskari gisa) jaten zituzten. Hainbat barietate hazten zituzten: tamainaren arabera, baba handiak eta baba txikiak; kolorearen arabera, berriz, baba zuriak eta baba beltzak. Geroago, Ameriketatik iritsi ziren babarrunei ere antzeko izena jarri zieten, indaba (indiar baba kontzeptutik dator) eta, azkenean, haiek bihurtu ziren egoskari kontsumituenak.

Babek Euskal Herri osoan oso estimatuak izaten jarraitzen dute, bai gordinik, bai egoskari lehor gisa, eremu bakoitzeko sukaldaritza ohituren arabera. Dena den, zalantzarik gabe Gasteizen bilakatu da elikagai enblematiko, baita herri baten bereizgarri ere; izan ere, gasteiztarrei babazorro deitzen zaie. Deitura horren jatorria zehazki ezagutzen ez den arren, batzuek diote gazte bat, Juan Gaztea Arbulukoa, Amurriora iritsi eta Anuntzibai familiarekin ahaidetu zenetik datorrela. Izan ere, leinu horretako guztiek babazorro deitzen zioten, arabarra zelako (Araba erdialdekoa) eta bere elikagai nagusia babak zirelako. Pixkanaka, izengoiti hori lurraldeko biztanle guztiak izendatzeko erabiltzen hasi ziren.

Azken urteetan, goi-mailako euskal sukaldaritzako jatetxeetan, Zalla inguruko (Enkarterri) bertako barietate samur eta zapore sendoko bati ere tokia egin diote, nekazari adituen lanak eta Slow Food mugimenduak bermatuta.

3.- Aintzatespenak:

Zallako baba txikiak Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoan daude. Bioaniztasunaren aldeko Slow Food mugimenduak kudeatzen du aipatutako katalogoa. Zaporearen Kutxaren helburua ahaztutako zaporeak, desagertzeko arriskuan dauden bikaintasun dokumentatudun produktu gastronomikoak, berriz deskubritu eta katalogatzea da.

4.- Ezaugarriak:

Baba (vicia faba) lekadun mardula da eta hosto ugari garatzen ditu. Barietate asko daude, zuhaixka luzekoak eta motzekoak, baina kasu guztietan zurtoinek metroko altuera izatera irits daitezke. Hosto berdeak eta lukutan multzokatutako loreak tartekatzen dituzte eta orban beltz edo more bereizgarri bat daukate. Fruituak luzera aldakorreko egoskariak dira eta barruan aleak edukitzen dituzte. Zorroak, aleak eta ale lehorrak jaten dira: lehenak, haziak erabat heldu baino lehen (babak zorroekin); bigarrenak, fresko; eta, hirugarrenak, egoskari gisa.

Landare horiek hazteko errazak eta oso emankorrak dira. Ez dira oso exijenteak, baina tenperatura epelak eta freskoak nahiago ditu eta bero sapekin sufritu egiten dute. Euskal Herrian, urriaren 15etik otsailaren 15era landatzen dira, ilgoran, eta otsailaren 15etik ekainaren 15era biltzen dira. Barnealdeko gune hotzagoetan udaberrian landatzen dira. Zorroak oraindik berde daudenean bildu behar dira, aleen azala latz bihurtzen hasi baino lehen.

Zallako baba txikiak oso txikiak direnean biltzen dira. Babak eskuz biltzen dira, goizean goiz, eta, ur hotzetan pasatuz, txokeko lehenengo tratamendua ematen zaie. Gero, eskuz zuritu eta neurtzen dira, artisau eran, eta, ur hotzetan pasatuz, txokeko bigarren tratamendua ematen zaie. Neurketaren bidez lau neurri lortzen dira (txikia, minia, ertaina eta handia). Neurri mini eta ertainak guztiz zuritzen dira eta, ur hotzetan pasatuz, txokeko hirugarren tratamendua ematen zaie.

Gasteizko babak Arabako sukaldaritzako plater ohikoena dira. Oso samur daudenean bildu behar dira (adituek zentimetro eta erdi baino gutxiago neurtzea gomendatzen dute) eta urdaiazpikoarekin erregosita prestatu ohi dira. Ohitura bete eta «foruari jarraiki» jan nahi baldin baditugu, sardexkan, mokadu bakoitzeko, urdaiazpiko zati bat eta hiru baba sartu beharko ditugu. Termino hori Arabako ahaldun nagusiak berriro hautagai izateko kargutik kanpo hiru urte pasatu behar zituela ezartzen zuen antzinako foru aginduari egindako txantxa da.

Zallako baba txikiak guztiz zuritzeak fintasun berezia eta zapore sendoa ematen dizkio. Horregatik, goi-mailako sukaldaritzan gero eta gehiago erabiltzen dituzte.

Lehortutakoan, babak egoskari eta eltzekari askoren osagai nagusi gisa erabiltzen dira; batez ere, Gipuzkoan. Han, lehorrean jateko ohitura handia dago.

5.- Ekoizpen eremua:

Tokian toki, babak ustiategi txiki askotan hazten dituzte. Horien artean, aipagarrienak Zalla ingurua eta Bizkaiko Enkarterri eskualdeko beste herri batzuk, Gipuzkoako Goierri eskualdea eta Araba osoa dira.


E R R E Z E T A

ZALLAKO BABAK GASTEIZKO ERARA

Lau pertsonentzako osagaiak

600 gr babatxiki, 160 gr urdaiazpiko serrano, 

150 gr txorizo, 60 gr hirugihar (hautazkoa), oliba-olioa eta gatza

Osagarriak:

Bakoitzaren gustu eta irudimenari.

Elaborazioa

  • Babak garbitu.
  • Egosi babak 35 minutuz (ziurtatu urak babak estaltzen dituela).
  • Txorizoa, hirugiharra eta urdaiazpikoa zatitu eta salteatu.
  • 35 minutu igaro ondoren, gehitu sakramentuak baben kazolara eta utzi egosten beste 5 minutuz.
  • Behar izanez gero, gatza zuzendu.

Bestelako produktuak