Berriak

Txitxarroa, berdela eta Joxe Miguelen bateleko beste arrain batzuk

Joxe Mielen batelean txitxarroa eta berdela daudela dio kantak. Udaberrian inguruan arrantzan ibiltzen zen seinale. Harroputz eta ahobero izateagatik idatzi zizkioten Donostiako portuko gizon honi hitz horiek, baina hegaluze eta antxoarik ez zuen otarrean. Horiek euskal gastronomian leku garrantzitsua izan dute beti, berdelak eta txitxarroak ez bezala. Merke izatearen ajeak. Joxe Mielek, zerbait jakingo zuen, ordea, joera aldatu egin baita urteekin eta lau arrain mota hauek errezetategiko orri asko hartu baitituzte.

Berdelak udaberri hasiera adierazten du eta otsailetik maiatzera artean izaten da bere onenean. Kalitate eta zapore handiko arraina da, arrazoizko prezioa duena; hamaika modutan jan daitekeen altxorra. Iraganean, euskal arrantzaleek ez zuten berdela arrantzatzeko ohiturarik, sukaldaritzarako estimu txikia ziotelako eta sasoi honetan bisiguak edo legatzak etekin handiagoa ematen zielako. Neguan bueltatzen zenean hartu ohi zuten, kontserbatarako, beita gisa edo soroetako ongarritarako. Ohikoak ziren espezie batzuk urritzearekin batera, ordea, protagonismoa hartzen joan da eta egun kanpaina nagusietako bat da. Baxurako arrantza-ontziek arrantza arte jasangarriez harrapatzen dute Kantauri itsasoan, nagusiki, antxoa harrapatzeko zain dauden bitartean.

Mokaduan jateko edo pintxo ezagunen osagai gisa, antxoa loraldi garaiko beste arrain nagusietako bat da. Urtearekin batera hasi ohi da bere arrantza, baina kopuru handienak apiriletik ekainera bitartean jasotzen dituzte, hain zuzen ere, gainazalera elikagai bila ateratzen direnean. Arrain urdina da, estimatu eta zaporetsuenak Bizkaiko Golkokoak dira. Frijitu, erregosi, marinel eran, nahaskian… antxoa oso preziatua da euskal sukaldaritzan, bai freskoa bai kontserban. Biomasaren murrizketa arriskutsuaren ondorioz, mugatua dago bere arrantza, beraz, kontserba industriak beste leku batzuetatik inportatzen du, artisau eran lan egiten duten kontserba-fabrika gutxik lantzen dituzte hemengoak. Kristalezko poteetan sartu aurretik, zortzi hilabetez ontzen dituzten gatzetan, ondoren, garbitu eta oliotan bustita gordetzen dituzte.

Txitxarroa gure kostaldeko arrain arruntenetako bat da eta euskal arrantzale populazioen oinarrizko elikagai bat izan da. Pobreen arraintzat jotzen zen, oso arrunta delako eta arrazoizko prezioa zuelako; beste espezie batzuk urritzean, ordea, errezetategian lekua hartzen joan zen, haren zutabe bihurtu izatera pasatuz. Gure kostaldetik ia desagertu den bisiguaren alternatiba merkea da. Haragi zaporetsua du, bizia, ez da oso mamitsua baina nutrizio balio handia du. Kontsumitzeko garai egokiena apiriletik urrira artekoa da. Fresko jan ohi da, ale handiak labean erreta bereziki apartak dira; txikienak, nagusiki, kontserba industriara bideratzen dituzte.

Ekainetik urrira ere hegaluzearen garaia izaten da. Udako sukaldaritzaren izarretako bat da; hamaika platerek dute protagonista, hegaluzea tomatearekin, adibidez. Haragi argia dauka, ia zuria, ukitu finekoa, oso zapore on eta sendokoa. Mendrezka, buruaren azpiko zatia, da gehien estimatzen dena. Fresko jaten ez denean, artisau kontserbak egiten dituzte, eskabetxean edo oliotan, boladatik kanpo urteko edozein unetan jan ahal izateko.

Aspalditik ustiatu dituzte euskal arrantzaleek tunidoak, are gehiago horretarako zenbait teknika erabiltzen aitzindariak izan dira. Bizkaiko Golkoan eta inguruko uretan harrapatzen dituzte baxurako euskal ontziek, banan bana, sarerik gabe, baimendutako tresna tradizionalekin: kanabera eta kazako arrantza. Hala, kalitatea hobetzeaz gain, arrantzategien iraunkortasuna eta itsas baliabideen iraupena bermatzen da. Neurri eta freskotasun onena dutenek Eusko Label bereizgarria jaso ohi dute portuan bertan.

Publikazio berriak

Ganbara
Jantokia
Sukaldea
Jantokia