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Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar y Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin y Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán y Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) y Laura Muñoz (Urgora) son los y las integrantes de ArabaKo. Se trata de una red en construcción, con voluntad de crecer, de sumar miradas, sensibilidades y proyectos diversos que entiendan la gastronomía como una forma de compromiso con el lugar desde donde se cocina; un espacio compartido para repensar la identidad gastronómica alavesa desde dentro. Este colectivo articula sus líneas de trabajo en torno a una gastronomía"Zero Waste", la defensa del producto local y del vino de Rioja Alavesa, la innovación con raíces, el trabajo en comunidad y una hospitalidad creativa y estacional, abierta al diálogo con otras culturas y disciplinas. En Álava está brotando algo más que producto local. Está creciendo una manera distinta de entender la cocina. Se llama ArabaK0 y es un colectivo abierto, compuesto por una veintena de cocineros y cocineras que comparten una idea: que la gastronomía no solo se hace en los fogones, sino también desde el vínculo con la tierra, la cultura y las personas. Hoy el Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz ha sido testigo de la presentación de este nuevo grupo de cocineros y cocineras. En la rueda de prensa de presentación, han participado la Consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, Amaia Barredo; el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega; el coordinador de Mantala Basque Gastronomy, Imanol Zubelzu; así como los y las integrantes del colectivo Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Maria Laskibar (Kea) y Belen Sandrin (Palacio de Añana). Miembros del nuevo colectivo, junto a productores y productoras y agentes del sector, van a ofrecer una cena exclusiva en Basque Culinary Center. Una propuesta gastronómica para poner en valor su compromiso con el territorio, reflejando su filosofía, sus productos, su diversidad y su visión de futuro. Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar y Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin y Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán y Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) y Laura Muñoz (Urgora) son los y las integrantes de ArabaK0. Un colectivo que nace con una dirección clara: fortalecer una cocina conectada con el territorio, con raíces profundas en el producto local, con respeto por el entorno y con una mirada crítica y creativa hacia el futuro.  Tal y como se ha trasladado en la presentación organizada por Mantala Basque Gastronomy, iniciativa de Basque Culinary Center y Gobierno Vasco cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la co-creación, se trata de una red en construcción, con voluntad de crecer, de sumar miradas, sensibilidades y proyectos diversos que entiendan la gastronomía como una forma de compromiso con el lugar desde donde se cocina; un espacio compartido para repensar la identidad gastronómica alavesa desde dentro, desde lo que ya es y lo que está por venir.  ArabaK0 quiere hablar de territorio, de temporada, de sostenibilidad real, de relaciones honestas con quienes cultivan, crían o transforman. Quiere hablar de cómo crecer sin perder la raíz. Tal y como afirma el cocinero de ArabaKo, Edorta Lamo, “ArabaKO nace desde el deseo de tejer red y comunidad, de aprender juntos, de generar un relato sólido que sitúe a la gastronomía alavesa no solo como un conjunto de buenas prácticas o buenos productos, sino como una forma viva de cultura. Este es solo el comienzo. Pero el camino, como la buena cocina, se hace a fuego lento, con tiempo, con escucha y con sentido”. Por su parte, Amaia Barredo, Consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, afirma que "Euskadi está desarrollando liderazgo y posicionamiento internacional en el área de la gastronomía y de la alimentación. Araba-Álava, comparte su oferta, actividad y juventud en este campo. El Territorio de Araba conoce hoy un nuevo avance y mirada hacia el futuro en el campo de la gastronomía y de la alimentación con la nueva actividad que generará “Arabak0 Kolektiboa”.” Por último, Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center ha destacado que "ArabaK0 representa una nueva generación de cocineros y cocineras comprometidos con su entorno, que entienden que la cocina va mucho más allá de la técnica: es identidad, es territorio y es cultura. Desde Basque Culinary Center impulsamos este tipo de iniciativas que nacen desde lo colectivo y con visión transformadora, porque son esenciales para construir una gastronomía con futuro, arraigada, y a su vez, abierta al mundo." Además, los y las integrantes de ArabaK0 han consensuado una base mutua que no solo orienta el estilo de cocina que desean cultivar, sino también el tipo de vínculos que aspiran a construir en el seno del sector: más colaborativos, respetuosos y con propósito. Entre sus líneas de acción destacan varios compromisos clave. Por un lado, la sostenibilidad y el desperdicio cero: ArabaK0 apuesta por una gastronomía que minimice el impacto ambiental, optimice recursos y abrace prácticas "Zero Waste", en coherencia con el respeto por el entorno. Por otro lado, la defensa del producto local y del vino de Rioja Alavesa también ocupa un lugar central. El colectivo reivindica el trabajo de productores y artesanos del territorio, apostando por la temporalidad y la cercanía, y posicionando los vinos de la zona como emblema identitario y gastronómico. En esta comunidad, la innovación convive con la raíz. Evolucionan la cocina sin perder la esencia, incorporando nuevas técnicas sin renunciar a la memoria culinaria de Álava. Se guían también por una convicción firme: que la gastronomía se construye en comunidad, desde la colaboración entre profesionales, el aprendizaje mutuo y la voluntad de sumar en favor de un sector más fuerte y diverso. La formación continua y la autoexigencia, tanto en cocina como en sala, son también pilares esenciales, así como el trabajo por una mayor visibilidad y posicionamiento de la cocina alavesa en los circuitos gastronómicos locales e internacionales. La creatividad, la estacionalidad y la hospitalidad completan las bases de trabajo del colectivo, junto con la voluntad de nutrirse del diálogo con otras disciplinas y culturas para seguir enriqueciendo su propuesta.

La artesanía, el mar, las personas, la identidad y la cultura serán ejes fundamentales para reflejar la esencia de la gastronomía vasca en 2025Bajo el nombre “Eskulan”, chefs de la talla de Aitor Arregi (Elkano), Pili Manterola (Iribar), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda), o Igor Arregi han creado un espacio de conversación a través de un menú muy especial y una experiencia inmersiva a la que se han sumado productores, artistas y agentes del sector como Itsaso Compañon, presidenta de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA), la pintora Arantxa Orbegozo; la bailarina Garazi Egiguren; o la talogile Uxue Maiotz.Cada elaboración culinaria presentada ha conectado el legado gastronómico con nuevas formas de interpretar la gastronomía vasca, poniendo en valor no solo su riqueza, sino también reforzando su capacidad de adaptación y creatividad, para que siga siendo un referente  Martes, 11 de febrero, Donostia-San Sebastián. Basque Culinary Center ha sido el escenario de una velada única donde integrantes de Mahaia Kolektiboa se han reunido para reflexionar sobre el futuro de la excelencia culinaria  y los retos de la gastronomía en Euskadi a través de una singular experiencia gastronómica. El encuentro celebrado ayer, 10 de febrero, ha representado un diálogo entre tradición e innovación que se ha expresado en cada plato.   Bajo el nombre “Eskulan”, y en el marco de acciones de Mantala Basque Gastronomy, Aitor Arregi (Elkano), Paul Arrillaga (Zazpi), Pili Manterola (Iribar), Pablo Loureiro (Casa Urola), Juan Carlos Caro (Zelai Txiki), Jon Ayala (Laia), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda), e Igor Arregi y Lidia Olaizola (Kaia) han creado un espacio de conversación a través de un menú muy especial y una experiencia inmersiva a la que se han sumado productores, artistas y agentes del sector. Entre otros, Itsaso Compañon, presidenta de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) y de bodegas El Mozo Wines; la pintora Arantxa Orbegozo; la bailarina Garazi Egiguren; el paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo; la talogile Uxue Maiotz; y el panadero Aitor Galparsoro han acompañado una propuesta donde gastronomía, arte y territorio se han entrelazado. Así, durante la cena se han presentado las líneas de trabajo que Mantala Basque Gastronomy, iniciativa de Basque Culinary Center cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca, y Mahaia Kolektiboa, conformado por cocineros y cocineras de renombre de Gipuzkoa, desarrollarán a lo largo de 2025, arrojando nuevas perspectivas y experiencias gastronómicas.  Cada elaboración culinaria presentada, ha conectado el legado gastronómico con nuevas formas de interpretar la cocina vasca en el presente, poniendo en valor no solo la riqueza de la gastronomía del territorio, sino también reforzando su capacidad de adaptación y creatividad, para que siga siendo un referente vivo y en constante evolución. Además, el menú ha sido acompañado con vinos de Arabako Ardoak, seleccionados para maridar y enaltecer cada plato, y con productos de Martiko. La empresa, a través del apoyo a esta iniciativa,  muestra su compromiso con el desarrollo identitario de la gastronomía vasca, apostando por la actualización, innovación y desarrollo de un recetario clave en nuestra historia reciente. Este encuentro no solo ha sido una celebración de la gastronomía vasca, sino también una declaración de intenciones: un compromiso colectivo por seguir construyendo un futuro donde la tradición y la innovación caminen de la mano.  RETOS, OPORTUNIDADES Y PROPUESTA GASTRONÓMICA  Al igual que en el menú ofrecido en la cena, este año, Mahaia Kolektiboa y Mantala centrarán sus esfuerzos en cinco ejes fundamentales que reflejan la esencia de la gastronomía vasca actual: la artesanía, el mar, las personas, la identidad y la cultura de Euskadi. Estas líneas de trabajo no solo buscan preservar el legado culinario del territorio, sino también proyectarlo hacia el futuro con innovación y respeto por sus raíces. Ambas iniciativas ponen en valor el trabajo artesanal, el conocimiento transmitido de generación en generación y la excelencia técnica, como la base de la gastronomía vasca, y como pilares esenciales para un futuro sostenible y de calidad. Siguiendo la idea del antropólogo José Miguel Barandiaran, "Ez gara geure baitan" ("No somos creadores y dueños de nosotros mismos"), la gastronomía juega un papel clave en la evolución de las artes y oficios, contribuyendo al desarrollo de actividades artesanales.  Asimismo, el mar ha sido y sigue siendo una fuente inagotable de inspiración y creatividad para los cocineros y cocineras vascas, desempeñando un papel fundamental en nuestra identidad, cultura y gastronomía. Desde la época de los balleneros hasta la actualidad, ha evolucionado como sustento y motor cultural de Euskadi, proporcionando productos y sabores que han definido nuestra cocina. Hoy, sigue siendo un espacio de exploración y desarrollo, donde la innovación y el respeto por la tradición se unen para dar forma a nuevas formas de expresión culinaria. Del mismo modo, la gastronomía es, ante todo, una celebración de las personas; de chefs, de productores y productoras, de artesanos y artesanas, y por supuesto, de comensales. Solo basándonos en lo que fuimos y lo que somos, podemos seguir dimensionando la gastronomía de este territorio, a nivel local y global. En este contexto, libros como “Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vasca” (2024), que se han hecho visibles en la velada de presentación, adquieren una relevancia especial, al reconocer y poner en valor el legado de quienes han transmitido un saber identitario de generación en generación que define nuestra manera de entender la cocina. En 2025, el respeto y cuidado de la identidad vasca se consolidarán como un compromiso donde la gastronomía se erige como un legado cultural profundamente arraigado. A través de la reinterpretación de recetas tradicionales, se teje un puente entre el pasado y el presente, asegurando que la esencia de la cocina vasca no sólo perdure, sino que evolucione con sensibilidad y creatividad. Este enfoque no busca simplemente replicar, sino re-imaginar, para fusionar técnicas ancestrales con ingredientes contemporáneos, y transformar platos emblemáticos en experiencias que dialogan con las demandas y sensibilidades de la actualidad. Además, esta línea también es un pacto con la tierra, con el medio ambiente, con la salud y el bienestar animal, y con las futuras generaciones, ya que como dice el proverbio, “no heredamos la tierra de nuestros ancestros, solo la tomamos prestada de nuestros hijos”. Por último, la cultura tomará un papel protagonista como motor creativo, enriqueciendo la experiencia culinaria a partir del concepto "Gizakiak lurra lantzean sortzen da kultura" ("La cultura nace cuando el ser humano trabaja la tierra"). Una idea que resalta el valor de la gastronomía como una expresión cultural única, capaz de conectar territorio, tradición, innovación y arte. Con esta propuesta, Mahaia Kolektiboa y Mantala reafirman en 2025 su compromiso con la gastronomía vasca, proyectándola como un referente de identidad, sostenibilidad y creatividad a nivel global.

Presentación del libro Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vasca.Un proyecto desarrollado por Mantala Basque Gastronomy, impulsado por BasqueCulinary Center y Hazi Fundazioa. La cocina vasca ha trascendido fronteras y es hoy motivo de inspiración. Esta gastronomía,muestra de producto, con gran arraigo al territorio, y con un estímulo de innovaciónconstante, ha impulsado la riqueza cultural de Euskadi. Pero, además, ha trascendidogracias al patrimonio de un recetario tradicional único, y por su capacidad de adaptación, yes un legado aún vivo gracias a la transmisión de las recetas de las mujeres, de generaciónen generación. Las cincuenta mujeres presentes en este libro, Mamia (que significa esencia, entre otrasdefiniciones), son representativas de un ecosistema mucho más amplio, inabarcable en unasola publicación. En estas páginas se retrata solo a algunas de las gastrónomas mástransformadoras del último siglo, pero estos cincuenta relatos se vertebran como un reconocimiento a todas las mujeres que han trabajado, trabajan y trabajarán en tantossectores de la gastronomía vasca. Entre ellas, destacan nombres como Elena Arzak (chef del restaurante Arzak), AngelitaAlfaro (cocinera y divulgadora), Gabriela Uriarte (nutricionista GU Nutrición), Mari MarChurruca (Presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía), Amaia Arguiñano(bodeguera de Bodega K5), Luisa López (cocinera, jefa de sala, docente y diseñadoragastronómica), Lourdes y Carmen Martínez (Consejeras y propietarias del Grupo VitivinicolaMartínez Zabala), Ana Vega (divulgadora y periodista gastronómica freelance), ElenaRomeo (doctora en Ciencias Gastronómicas), Lara Martín (cocinera y presidenta de BisubiFundazioa) o Pili Manterola (cocinera y parrillera del Restaurante Iribar).Cocineras, investigadoras, viticultoras, divulgadoras, y también ganaderas, alfareras,sidreras, empresarias o agricultoras: su dedicación se ha volcado en diversas disciplinas, ylas historias de este libro retratan la riqueza gastronómica del territorio tal como lapresuponen en Basque Culinary Center. Como una cadena de valor de 360 grados, dondediferentes perfiles profesionales se cohesionan para integrar un patrimonio único. Y es quelas mujeres vascas siempre han estado en las cocinas, pero también cultivando las huertasde los caseríos, pastoreando los rebaños familiares, o catalizando sectores enteros,haciendo aportaciones que han sido cruciales para preservar las raíces y el patrimonioculinario. El acto de presentación que se hacelebrado en Basque Culinary Center,ha contado con la presencia de casi la totalidad de las 50 mujeres protagonistas. Tambiénasistirán al acto Amaia Barredo, consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura yPesca del Gobierno Vasco, Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center,e Imanol Zubelzu, coordinador de Mantala, y más de 200 personas del ecosistemagastronómico vasco. Tal y como ha reconocido Amaia Barredo, “el trabajo que presentamos hoy es muy especialpara mí: como vasca amante de nuestra historia, como representante institucional delprimer sector y como mujer. “Mamia” constituye todo un testimonio de nuestra historiagastronómica y un homenaje a sus protagonistas: las mujeres que han sido -y son- el almade nuestra gastronomía. Este libro enriquece nuestra memoria colectiva y nos inspira aseguir avanzando hacia una sociedad que valore por igual todas las contribuciones”.Por otro lado, Joxe Mari Aizega ha declarado que “el conocimiento en torno a la cocinavasca no había explorado aún las historias personales y profesionales de algunas de susfiguras más relevantes, y esta publicación abre la puerta a unos relatos inspiradores,referentes de emprendimiento, talento, creatividad, innovación, apuesta y trabajo constante,que permiten conocer de viva voz la evolución de la gastronomía vasca en las últimasdécadas”. En Mantala, impulsados por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa, entidad delGobierno Vasco, la misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca. Estamosconstantemente reflexionando sobre qué proyectos incentivar para potenciar el desarrollosectorial de la región. Proyectos que miren a futuro, que promuevan sinergias entre losagentes de la gastronomía, y que pongan en valor los atributos de una cocina de producto yde vanguardia con semejante reconocimiento a nivel mundial.Consideramos para ello crucial el conocimiento: el entendimiento del patrimonio de lagastronomía vasca y su divulgación. Solo en base a lo que fuimos y lo que somos, podemosseguir dimensionando la gastronomía de este territorio, a nivel local y global, y construyendola gastronomía del futuro. Porque sólo comprendiendo cuanto ha sucedido hasta hoy,podemos definir las líneas de actuación de mañana. Según este planteamiento, e inmersos en la reflexión de qué conocimiento sería útil generarpara la gastronomía del territorio, nos damos cuenta de que las mujeres han sido líderes deesta gastronomía, y que sus aportaciones no se han visibilizado todavía, dejando así unalaguna en la memoria colectiva. Entendemos por eso que necesitamos empaparnos de esasvisiones y de esas maneras de entender la gastronomía para seguir avanzando.Con el propósito de ir dando forma al proyecto, el ecosistema Mantala empieza entonces acompartir esta reflexión, y desde Hazi, Basque Culinary Center, las distintas cofradías yFecoga, la Academia Vasca de Gastronomía, Euro-Toques, la Fundación Bisubi,Jakitea, Gozoa, o Mahaia Kolektiboa empezamos a poner nombres y apellidos a lasprotagonistas de algunas de las aportaciones más significativas de la gastronomía deEuskadi durante las últimas décadas. Comenzamos a trabajar en una selecciónpluridisciplinar y polivalente de mujeres cuyas historias sean base de conocimiento para losdemás. Pero también motivo de multiplicación, inspiración e integración. En esta publicación toman la palabra 50 mujeres de ámbitos de la gastronomía muydiferentes, pero conviven con ellas otro sinfín de relatos. Porque estas protagonistasrepresentan a un ecosistema y una comunidad mucho más amplia que está con ellas.Confiamos en que este conocimiento que hemos generado enriquezca a lectoras y lectores,porque con Mamia integrada al relato oficial de la gastronomía vasca, ya no podremos mirara la cocina vasca con los mismos ojos. El libro ya está disponible en castellano y euskera en Elkar (distribuidor oficial) y BCC Store. DISPONIBLE AQUÍ

El lunes, 10 de junio, se celebrará la tercera edición de ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa Encuentro de la Gastronomía Vasca’, una jornada que tendrá lugar en el CampusAgroalimentario de Arkaute (Álava) y que reunirá al sector gastronómico vasco paraintercambiar visiones y reflexionar sobre el futuro. Se trata de la tercera edición de esteencuentro organizado por Mantala.Los y las diferentes integrantes de la cadena de valor de la gastronomía -chefs,productores, emprendedores y emprendedoras, industria gastronómica e instituciones- sedarán cita en una jornada única en la que la comunidad gastronómica compartiráconocimientos y visiones a través de mesas redondas, talleres y actuaciones culturales.En el evento participarán más de 250 profesionales del sector gastronómico. La primera parte de la jornada arrancará a las 10.00hs con ponencias de diversos perfiles:Edorta Lamo (Arrea!), Aitor Arregi (Elkano), Anna Montserrat (Mendialdeko Ogia), AlatzBilbao (Bakea), Aitor Buendia (La Ruta Slow), Saúl Gil Berzal (Bodegas Gil Berzal), AnaPérez del Notario (ADR Lautada), Julen Bergantiños (Islares), Patxi Zumárraga y PatriciaHaramboure (Haramboure), Unai Agirre (Euskal Sagardoa) e Hilario Arbelaitz. A lo largode la jornada habrá diversas lecturas relacionadas con la gastronomía y cocina vasca.El hamaiketako será ofrecido por las Cofradías Gastronómicas de Álava quieneselaborarán propuestas gastronómicas en base a productos locales. Además, Unai Agirrede Euskal Sagardoa presentará las últimas novedades en sidra. Como broche final de la tercera edición de la jornada ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa -Encuentro de la Gastronomía Vasca’, las personas asistentes podrán disfrutar de unalmuerzo en un espacio al aire libre donde se ofrecerán diversas propuestasgastronómicas de la mano de Roberto Ruiz (Hika Txakolindegia) y Edorta Lamo (Arrea!).Además, se degustarán cuatro platos elaborados por chefs de la comunidad GastroGaztea: pintxo con potro de Montaña Alavesa por Gorka Arrieta (Sua), Luis Hernani(Mano Lenta); pintxo de verdura y sal de añana por Beatriz Pascual (Almazen Salinas) yJavier y María Sarasua (Karmine); pintxo con trucha por Asier Moreira y Koldobika Galán(Bode), María Lasquibar (Kea) y Aitor Ocio (La Bodeguilla Lanciego); y pintxo con fresa deÁlava por Aitor Etxenike y Zuriñe Kim (Kromatiko) y Laura Muñoz (Urgora). Habrá tambiéndiferentes puntos de productos y bebidas de Euskadi; panes de Euskal Ogiak, quesos deEuskadi, postres artesanales de Euskal Gozogileak, productos del Arca del Gusto de SlowFood Araba y bebidas de Insalus, La Salve y Basque Wine. En la presentación del encuentro, celebrada esta mañana, han participado Joxe MariAizega, Director de Basque Culinary Center y Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura,Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco. También han intervenido Edorta Lamo(Arrea!), Anna Montserrat (Mendialdeko Ogia), Saúl Gil Berzal (Bodega Gil Berzal) eImanol Zubelzu (Mantala). ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’ está organizadopor Mantala, iniciativa de Basque Culinary Center y el Departamento de DesarrolloEconómico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco a través de HAZI.Cuenta con la colaboración de Mahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, EuskalGozogileak, Academia Vasca de Gastronomía, la Federación de Cofradías deGastronomía (Fecoga) y Euro-Toques. Está patrocinado por Insalus y La Salve.En 2022 se celebró el primer encuentro en Basque Culinary Center, en Gipuzkoa en unajornada en la que se reunieron diversos perfiles como Pedro Subijana, Elena Arzak, AitorArregi, Telmo Rodríguez, Lorena Gómez, Xabier Zabaleta, Juanma Oribe, Julen Baz,Nagore Irazuegi e Itziar Insausti, y en el que además también participaron destacadosartistas del ámbito de la cultura vasca como los bertsolaris Alaia Martín y Jon Maia.El segundo encuentro celebrado en 2023 en Urdaibai, Bizkaia, acogió a más de 250profesionales del sector. En la cita se intercambiaron visiones y se reivindicó, asimismo, ladiversidad del sector, la necesidad de predicar la honestidad, de renovarse, de reconectarcon el territorio, de atraer talento y de ser solidarios y comprometidos. Participaronprofesionales como Julen Baz (Garena), Gorka Txapartegi (Alameda), Edorta Lamo(Arrea!), Xabier Zabaleta (Jakitea), Roberto Ruiz (Hika Txakolindegia), Jon Mikel (Kaitxo), Jone Markaida (Leku Ona), Amaia Arguiñano (BodegaK5) o Lara Martin (Mina), entreotros y otras.

La cita se celebrará el 8 de junio en el Restaurante Garena, en Dima, y reunirá al ecosistema gastronómico vasco para abordar cómo avanzar hacia una gastronomía más sostenible, conectada con la tierra, el producto y el territorio.Cerca de 300 profesionales de toda la cadena de valor: cocineros/as, productores/as, baserritarras, artesanos/as, bodegas, sala, entidades e instituciones. Participarán en una jornada que se consolida como espacio anual de reflexión, conexión y acción compartida para el sector.  El próximo 8 de junio, Bizkaia acogerá la quinta edición del Euskal Gastronomiaren Topaketa / Encuentro de la Gastronomía Vasca, una jornada impulsada por Mantala Basque Gastronomy, iniciativa impulsada por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa para promover la gastronomía vasca, y BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura FUNDAZIOA, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia, que reunirá a profesionales y agentes del sector gastronómico para reflexionar de manera colectiva sobre el presente y el futuro de la gastronomía vasca. Esta edición tendrá lugar en el Restaurante Garena, en Dima, un proyecto gastronómico estrechamente vinculado al territorio y reconocido por una forma de cocinar comprometida con el entorno, el producto local y la sostenibilidad. La elección de Garena como sede responde al espíritu de esta edición: abrir una conversación sobre cómo avanzar hacia una gastronomía más consciente, conectada con la tierra, el producto, los oficios y las personas. El encuentro quiere ir más allá del concepto de sostenibilidad entendido de forma genérica. La jornada plantea una pregunta compartida para el sector: qué puede hacer la gastronomía vasca, desde sus distintas realidades, para construir un futuro más verde, responsable y vinculado al territorio. Se abordarán cuestiones vinculadas al cuidado de la tierra, el producto local, la relación con el primer sector, la gestión de los recursos, el aprovechamiento, la biodiversidad, la creatividad y los modelos de trabajo que pueden hacer posible una gastronomía más sostenible. Una jornada para pensar, escuchar y decidir El V Encuentro de la Gastronomía Vasca reunirá a perfiles destacados de la cocina, la producción, la cultura, la artesanía y la creación. A través de ponencias, conversaciones, intervenciones culturales, reconocimientos y una feria gastronómica final, la jornada buscará generar un espacio de escucha y reflexión compartida en torno al futuro de la gastronomía vasca. El encuentro reivindica que la gastronomía verde no empieza en el plato, sino mucho antes: en la forma en la que se cultiva, se produce, se compra, se cocina, se sirve y se comunica. En este contexto, se presentará qué podemos hacer desde la gastronomía vasca para un futuro más sostenible, cómo acompañar al sector gastronómico vasco en su transición hacia prácticas más sostenibles, realistas y adaptadas a las diferentes realidades del ecosistema gastronómico. Este decálogo no pretende imponer una única forma de hacer, sino ofrecer una dirección común y útil para restaurantes, productores/as, baserritarras, bodegas, artesanos/as y otros agentes del sector. La jornada contará con la participación de profesionales de distintos ámbitos vinculados a la gastronomía, la cultura y el territorio, como Fernando Velázquez (Director de orquesta y compositor del proyecto musical Ura Bere Bidean), Sunita Camblong (cantante labortana), Paul Urkijo (cineasta y guionista), Garazi Egiguren (bailarina), Izaro Yañez (pianista), Jon Maia (bertsolari) y Oreka TX (txalaparta), entre otros. También estarán presentes proyectos y voces destacadas del sector gastronómico como AMA, Garena, DStage, Bakea, Hika, Maskarada, Arrea, Jakoba Errekondo, Jon Areitio, Laura Siles, Edna Agirre y Puy Arrieta, entre otros perfiles. El encuentro incluirá también un momento especialmente emotivo de recuerdo y reconocimiento a Mikel Bustinza, alma del asador Horma Ondo, en homenaje a su trayectoria y a su aportación al desarrollo de una gastronomía vasca arraigada al territorio y a las personas productoras. Una feria gastronómica que aúna tradición, producto y comunidad Una vez concluida la jornada congresual, se celebrará una feria gastronómica organizada por BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura FUNDAZIOA, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia, espacio que servirá también continuar reivindicando que la cocina vasca es patrimonio vivo y una herramienta de cohesión. La iniciativa situará en el centro de las degustaciones los productos locales, la memoria colectiva y una forma de entender la gastronomía profundamente ligada al territorio. Y lo hará a través de cinco kuadrillas de cocinado que ofrecerán un recorrido por las elaboraciones más emblemáticas de nuestra tradición gastronómica: sukalki, bacalao y kokotxas al pilpil, burduntzi y patitas de cordero a la vizcaína, guiso de oveja preparado en la tradicional putxera u olla ferroviaria, y txipirones en su tinta. Más allá de la experiencia gastronómica, la propuesta será un momento para compartir y demostrar, una vez más que cocinar es una valiosa herramienta cultural, social y territorial. ENTRADAS

El lunes 4 de mayo, el colectivo ArabaK0 volvió a reunirse, como viene haciendo cada mes, con el objetivo de seguir conociendo de cerca el trabajo de productores y proyectos del territorio, fortalecer los vínculos entre cocineros y cocineras, y construir una red gastronómica sólida en Álava. La jornada comenzó con la visita al proyecto de Javier Murua, productor de paté natural a la trufa. Una primera parada para acercarse a una elaboración singular y conocer de primera mano el trabajo que hay detrás de este producto. Después, el grupo se trasladó a Quesería Moraita, en Laguardia, donde Alicia González compartió la historia y el día a día de su proyecto. Tras la visita, los participantes disfrutaron de una cata de quesos con maridaje de la mano de The One Wine, conectando producto, territorio y vino en una misma experiencia. Las visitas de la mañana sirvieron también como punto de partida para la comida posterior. Cristian Solana, chef de El Puntido, y Juan Garcia Coreses, de Restaurante El Dólar, prepararon una comida a cuatro manos inspirada en lo vivido durante la jornada, poniendo en valor la cocina alavesa y las posibilidades que ofrece el producto local cuando se trabaja desde la colaboración. Para finalizar, Ander Abaitua, de Aroma de Abeja, acercó al grupo tres mieles diferentes para degustar, compartiendo también la riqueza y diversidad que puede expresar un mismo producto según el entorno, la floración y el trabajo de las abejas. Estos encuentros mensuales forman parte del camino de ArabaK0 para generar espacios de escucha, intercambio y colaboración entre los agentes gastronómicos del territorio. El objetivo es claro: construir una comunidad activa entre cocineros, cocineras, productores, productoras y proyectos alaveses, capaz de pensar, fortalecer y proyectar la gastronomía de Álava desde dentro. ArabaK0 sigue avanzando con una idea compartida: conocer mejor el territorio para poder contarlo, cocinarlo y proyectarlo con más fuerza.

Jóvenes cocineros, productores y agentes del sector se reúnen en Chillida Leku para reflexionar sobre el futuro de la gastronomía vasca Ayer, Chillida Leku, espacio donde arte y naturaleza dialogan, acogió el primer encuentro del año de Gastro Gaztea, la comunidad impulsada por el proyecto Mantala de Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa que reúne a jóvenes cocineros, productores, ganaderos, artesanos y profesionales del sector. Un total de 100 jóvenes participaron en una jornada que se planteó como un espacio compartido para pensar, cuestionar y construir conjuntamente el futuro de la gastronomía vasca. “Hoy no venimos solo a escuchar proyectos. Venimos a pensar juntos cómo queremos que sea la gastronomía vasca del futuro”, señaló Imanol Zubelzu, responsable de Mantala, al inicio del encuentro. Pensar el futuro desde el presente Durante la mañana, los participantes trabajaron en torno a cuatro grandes ejes que atraviesan hoy al sector: identidad, compromiso, futuro y responsabilidad. Reflexiones que pusieron sobre la mesa cuestiones clave como cómo preservar la identidad vasca en un contexto global, cómo construir modelos más sostenibles o cómo hacer viable el relevo generacional. El encuentro contó también con la presencia de Nora Beltrán de Otálora Errasti, Directora de Calidad y Promoción Alimentaria del Gobierno Vasco, quien puso en valor la colaboración entre agentes y la importancia de acompañar a las nuevas generaciones. En este contexto, el cocinero Javi Rivero (Ama Jatetxea) subrayó la importancia de generar espacios compartidos: “Para que el sector avance necesitamos un criterio común, y para eso son fundamentales espacios como este”. Añadió “Si queremos cambiar las cosas, alguien tendrá que hacerlo”, poniendo el foco en la responsabilidad de las nuevas generaciones y en la necesidad de trabajar poniendo primero al productor, a la comarca y al territorio. Cultura, territorio y mirada crítica El encuentro estuvo marcado también por el propio entorno de Chillida Leku, donde los asistentes realizaron una visita guiada por el museo, recorriendo sus espacios y obras en un diálogo constante entre arte, naturaleza y pensamiento. En este contexto, Mikel Chillida, director de desarrollo del museo, invitó a los asistentes a cuestionarse y a mirar más allá, tal y como lo hacía su abuelo. Una idea que conectó directamente con el espíritu de la jornada: repensar la gastronomía desde una mirada abierta pero arraigada al territorio. Poner rostro al producto Tras la visita guiada, los asistentes conocieron de cerca tres proyectos que representan distintas formas de trabajar la gastronomía desde el origen: Unai Arrieta (Zuka Ardoak), con un proyecto vitivinícola ligado al paisaje y a la expresión del territorio. A partir de uva autóctona, ha desarrollado un vino de baja graduación alcohólica mediante un proceso de desalcoholización.Julen Azelai (Eko Talo y Maiziam), que explora nuevas posibilidades del maíz a partir de la tradición del talo.Eñaut Sala (Iztueta Baserria), con un modelo de ganadería basado en la relación directa con la tierra y los animales. Tres miradas distintas, pero con un punto en común: una forma de entender el producto desde el respeto, la cercanía y la coherencia. Más allá de la técnica: cuidar la cabeza y el equipo La jornada continuó con una conversación con Zuhaitz Gurrutxaga, que compartió su experiencia personal desde el fútbol profesional hasta el mundo del humor. En un diálogo cercano, abordó temas como la presión, la ansiedad o la importancia del entorno: “Lo más importante para que un equipo funcione es que también se lleve bien fuera”. Gurrutxaga puso en valor también una forma de entender las relaciones basada en el cuidado. Y reivindicó el humor como herramienta para tomar distancia y afrontar los momentos difíciles. Construir comunidad El encuentro concluyó alrededor de la mesa, con propuestas gastronómicas de Masta y Aiten Etxe, en un formato que reflejó la esencia de Gastro Gaztea: compartir, conversar y seguir construyendo comunidad.

Proyecto educativo de Mantala Basque Gastronomy y otras entidades que busca recuperar la "transmisión doméstica" de la cocina con una colección de libros en euskera y talleres para los más pequeños El objetivo de la colección de libros ETXETIK es conectar de nuevo a niños/as y familias con el origen de los alimentos y con las profesiones que sostienen la gastronomía vasca. Ahora que las pantallas y el ritmo del día a día reducen los espacios compartidos, este proyecto busca recuperar la curiosidad, el humor y los diálogos a través de historias que demuestran que la cocina empieza en el huerto, en el mar, en las colmenas y en los establos, y qué cocinar en familia puede ser una acción para fortalecer las relaciones y transmitir valores.  Cada una de estas historias sumerge al lector en una aventura, dando a conocer nuestro territorio: Tomatetxo recorrerá la huerta conociendo la diversidad de verduras y el ritmo de las estaciones; Antxoa se encontrará con un pañuelo de pescador y la misión del día será volver al puerto, encontrándose por el camino con diferentes especies; Erletxo saldrá por primera vez volando de la colmena y comprenderá cómo las flores se transforman en frutos mientras en casa los hermanos hacen miel; por último, Txita, recién nacido en el caserío irá conociendo a los diferentes animales descubriendo que no todos nacen del huevo, conociendo la leche y el queso... y con el estiércol se cerrará el ciclo natural que alimentará la tierra. El último recetario unirá a todos esos mundos para poner en práctica de forma sencilla y lúdica lo aprendido en las historias por niños/as y adultos/as. Está a la venta en la red de librerías ELKAR. Conectando con lo nuestroEl proyecto "Etxetik" se enmarca dentro de una visión social de la gastronomía y tiene como objetivo preservar la cultura de la cocina casera: «En Mantala creemos que hay pocos libros en euskera que representen nuestra diversidad territorial, razas autóctonas, huerta o caserío. La idea es llenar este vacío detectado para que los más pequeños/as conozcan el entorno local y sus productos. Estamos situando la cocina o la gastronomía fuera del día a día. Lo estamos expulsando de nuestras casas, convirtiendo la gastronomía en una mera actividad de ocio. Este cambio de hábitos ha supuesto una brecha: la falta de transmisión. Precisamente una de las principales razones por las que se mantiene viva la gastronomía vasca es garantizar la transmisión gastronómica de generación en generación. Por ello, las colecciones tienen como objetivo incidir en la transmisión del conocimiento que se ha cocido en las cocinas de los hogares durante décadas: “La transmisión en casa ha sido el eje, las generaciones anteriores han tenido un nivel gastronómico de conocimiento muy alto. Esta transmisión comenzó cuando las mujeres de nuestro entorno rural se trasladaron a Donostia para ejercer de cocineras de reyes y reinas durante la época estival. Fue allí donde estas mujeres comenzaron a beber de ese saber, precisamente en aquellos tiempos en los que el saber no era democrático. Esa transmisión se ha trabajado muy bien en nuestro país. El caserío ha tenido mucha culpa en este proceso y esa transmisión, por diferentes motivos, se ha ido garantizando de generación en generación ”Imanol Zubelzu (responsable de Mantala Basque Gastronomy). Carencias y retosLa creación, diseño y publicación de la colección ha sido un trabajo de años, durante el cual se han realizado diversas reflexiones. Creemos que la transmisión gastronómica tiene varias carencias: la primera, la carencia del euskera. Vimos que no había libros bien recogidos en euskera para cocinar en familia para niños pequeños. En relación con ello, la segunda carencia: la mayoría de los libros son traducidos y, por tanto, no son testigos de la realidad de Euskal Herria. La colección “Etxetik” recoge el paisaje, los animales y el patrimonio cultural y natural de Euskal Herria. En la estética de los cuentos están los campos y los caseríos de Euskal Herria. Hemos intentado comunicar nuestra identidad. “Ahora los niños que trabajarán estos libros serán, de aquí a veinte años, los consumidores y cocineros mayores de nuestro país. De ellos dependerá el sector ”dice Zubelzu. Más allá de la publicación La publicación de la colección no es un punto de llegada, sino el inicio de un recorrido compartido. El proyecto contempla el desarrollo de talleres con niños y niñas, así como un trabajo conjunto con Ikastolen Elkartea para integrar estos contenidos en el ámbito educativo y reforzar la transmisión gastronómica desde la escuela. Además, dentro del marco del proyecto, Imanol Zubelzu, y Sasha Correa han participado en el podcast Gastronomía 360, donde reflexionan sobre los retos actuales de la transmisión culinaria y el papel de la cultura y la educación en la construcción de una gastronomía consciente y sostenible. El episodio puede escucharse en la plataforma Gastronomía 360: https://gastronomia360.bculinary.com/   OBTEN EL LIBRO AQUÍ