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Tres promesas vascas, entre los cracks de la gastronomía mundial

¿Qué tienen en común una bodega en la que se elabora sidra vasca y un  proyecto para la conservación de alimentos? En ambos casos, están liderados por jóvenes vascos menores de 35 años que han sido incluidos entre los 50 cracks de la gastronomía mundial. Y además en ambos proyectos la investigación y la innovación tienen un peso importante.

Por primera vez en 2021, la aclamada lista The World’s 50 Best restaurants ha nombrado a 50 jóvenes destinados a cambiar las reglas del juego y revolucionar la gastronomía mundial. Entre los 50 Next, que así se llama la iniciativa, se encuentran tres jóvenes vascos: Maitane Alonso y los hermanos Ion y Mikel Zapiain.

La prestigiosa The World’s Best 50 Restaurants, conocida por publicar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, ha reconocido a los 50 jóvenes menores de 35 años destinados a revolucionar la gastronomía del futuro. La conocida lista se ha estrenado este año con este reconocimiento bajo el título 50 Next, que viene a presentar a 50 cracks que están cambiando el mundo de la gastronomía de formas únicas e interesantes. Este galardón, que reconoce por igual a todos los elegidos, se divide en siete categorías.

Maitane Alonso ha sido nombrada en la categoría de Innovadores Científicos, en el que se enmarcan Biólogos, ingenieros e inventores que desarrollan soluciones únicas para el mundo culinario. Por su parte, los hermanos Zapiain, de la sidrería que lleva su apellido, han sido reconocidos entre los productores que están cambiando las reglas del juego.

Conservación de alimentos

Alonso es una joven investigadora y estudiante de medicina que ha desarrollado una revolucionaria máquina para conservar y prolongar la vida de los alimentos. Se estima que un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se desperdicia, el equivalente a 1.300 millones de toneladas por año.

Frente a esta problemática, Maitane Alonso fundó su propia empresa Innovating Alimentary Machines con tan solo 18 años, que está desarrollando prototipos domésticos e industriales de su invento que prolongan la vida útil de los alimentos.

Maitane construyó el primer prototipo de su revolucionaria máquina de conservación de alimentos en casa a partir de elementos que incluían una pieza de una persiana rota, un ventilador de ordenador y dos recipientes de plástico, y comenzó a realizar pruebas. Pronto descubrió que su método, llamado «envasado con aire tratado», reducía en gran medida los microorganismos que producen olores presentes en su interior.

Los beneficios de su invento son triples, ya que la máquina reduce el desperdicio de alimentos, es totalmente sostenible y ayuda a las familias a ahorrar dinero. El proyecto ya ha recibido varios galardones internacionales.

Sidra innovadora

La sidra está viviendo una auténtica revolución en el mundo. Es una de las bebidas alcohólicas que más rápido crecen, y es tendencia en los locales más cool de Estados Unidos. La sidra vive un boom internacional.

La familia Zapiain está ligada a la elaboración de la sidra desde al menos el siglo XVI. Pero la innovación y la investigación están en el ADN de esta sidrería vasca. Desde la década de 1960, esta bodega ubicada en Astigarraga se ha esforzado en alcanzar la excelencia en la elaboración de sus productos, y ese esfuerzo se ha vuelto a ver recompensado por la lista 50Next.

La lista ha subrayado el trabajo realizado por los jóvenes hermanos dentro de la industria de la sidra vasca a través de la diversificación de un producto con mucho arraigo y tradición. Según Ion Zapiain, «en nuestra bodega tratamos de impulsar la innovación sin renunciar a la tradición. Por eso, en los últimos años nos hemos esforzado mucho en la mejora y diversificación del producto».

En concreto, la lista 50Next hace referencia a uno de los productos más novedosos de Zapiain Sagardoa, como es la sidra de hielo «Bizi-Goxo» que se elabora con la variedad autóctona de manzana Errezil. Se trata de una sidra dulce, que se produce a semejanza de los vinos de vendimia tardía.

No es la única innovación que Zapiain ha lanzado al mercado últimamente. Además de su producto estrella, que es la sidra natural tradicional, esta sidrería acaba de estrenarse con «Joanes de Zapiain», una sidra de parcela que homenajea al primer antepasado de la familia del que se conoce relación con la sagardoa ya en el siglo XVI.

Entre los retos de la sidrería Zapiain, destacan la apuesta por la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, así como por los productos procedentes de cultivo orgánico como su sidra ecológica. La sidra es un producto que en los últimos años está viviendo una importante expansión en el mundo entero. Según 50Next, los Zapiain «están descubriendo el verdadero potencial de una bebida que tradicionalmente se ha asociado con viejas costumbres y tradiciones locales».

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