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Gastrovalocal, en busca del vegetal perdido

Gastrovalocal es un proyecto que excava en las raíces más profundas de nuestros huertos para sacar a la luz esas verduras, cereales o tubérculos que se habían perdido, con el objetivo de recuperar su cultivo y emplearlas en la cocina.

Hubo un tiempo que en Euskadi se cultivaban ciertas variedades de tomate, maíz, pimiento y patata que por diversas razones se dejaron de plantar. La baja productividad o su sensibilidad a las plagas hizo que casi cayeran en el olvido. Ahora, el proyecto Gastrovalocal, del que forma parte Basque Culinary Center a través de BCCInnovation, trata de recuperar y revalorizar estas variedades.

Se trata de variedades de uso gastronómico representativos de la riqueza vegetal de Euskadi y muy relevantes en otros tiempos que dejaron de cultivarse por diferentes razones.

El tomate amarillo de pera de Antzuola; las avriedades de maíz Delika, Txakinarto y Maruri; las patatas Miren, Gorbea y Leire o los pimientos Gorostiola y Barrika son algunas de esas variedades que ahora el proyecto Gastrovalocal trata de recuperar y volver a incorporar a los platos de la gastronomía vasca.

Imaginad una excavación arqueológica en la que en lugar de ciudades perdidas, los arqueólogos estuvieran tratando de encontrar variedades vegetales del pasado, que prácticamente habían desaparecido de nuestra memoria. Esa es, a grandes rasgos, la apasionante labor de Gastrovalocal.

En el proyecto participan diferentes entidades como Azurmendi, Basque Know How Fundazioa, Makro, el agricultor Guillermo González (del caserío Gaztañatxu), BCC Innovation (Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center) y NEIKER

El objetivo es recuperar cultivos en desuso de tomate, patata, maíz y pimiento para reintroducirlos en el mercado y promover la generación de nuevas dinámicas entre los agricultores locales, el canal HORECA y la sociedad. Este proceso ayuda a evitar la erosión genética, contribuye a la diversificación de cultivos y fomenta el empleo.

La selección de las primeras variedades a recuperar se realizó en base al potencial gastronómico de cada una de ellas y la disponibilidad de semillas y tubérculos en el banco de germoplasma de Neiker, el «Parque Jurásico» de la agricultura vasca, donde se guardan juestras de todas esas variedades.

Se trata de reliquias vegetales que dejaron de cultivarse por ofrecer una menor productividad, por la alta sensibilidad a las plagas o  como consecuencia de los cambios en los hábitos y demandas del mercado.

En el marco de este proyecto se llevará a cabo un proceso de revalorización gastronómica desarrollado por el restaurante Azurmendi y BCC Innovation empleando técnicas culinarias, tradicionales y vanguardistas que incrementen el valor de los productos derivados de su uso.

Para ello, se investigará el potencial de los diferentes estadios de crecimiento de cada producto, determinando el potencial y resaltando las características diferenciales. Además, con la idea de mantener activos los principios de sostenibilidad de Basque Culinary Center, se buscará el aprovechamiento integral de las diferentes partes de los vegetales.

La iniciativa Gastrovalocal persigue generar nuevas cadenas de valor entre los agricultores y el canal Horeca mediante el apoyo a cultivos hortícolas locales y tradicionales. A través de este proyecto el mercado se verá beneficiado al disponer de más vegetales, el canal Horeca por la diversificación de la oferta gastronómica y los consumidores y consumidoras por las nuevas experiencias culinarias que les proporcionarán estos productos.

BCC Innovation es un Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a los profesionales de la alta cocina, a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la alimentación y a la sociedad en su globalidad. Entre sus objetivos también se encuentra la generación de nuevas empresas.

La iniciativa Gastrovalocal cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco  y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural Feader.

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