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“Nuevas miradas”: identidad y gastronomía vasca de altos vuelos en Madrid



Doce chefs de Mahaia Kolektiboa elaboraron un emocionante y distinguido menú en una velada en la que se rindió tributo a la realidad culinaria de Euskadi.

Gastronomía y cultura, tradición y raíces, identidad y evolución. Estos fueron los conceptos sobre los que se desarrolló la propuesta culinaria de los chefs de Mahaia Kolektiboa para deslumbrar a los más de 150 invitados en una cena de gala que tuvo lugar en el Club Financiero de la calle Génova, en Madrid.

La cita transcendió los límites de la gastronomía para permitir a los comensales explorar todo aquello que no se ve y forma parte de la mejor gastronomía vasca. Una gastronomía que se transforma y metamorfosea gracias a las nuevas miradas de quienes la moldean, en este caso, los 12 chefs en representación de Mahaia Kolektiboa.

El sobresaliente equipo de cocineros y cocineras estuvo compuesto por Paul Arrillaga, de ‘Zazpi’; Gorka Txapartegi, de ‘Alameda’; Roberto Ruiz, de ‘HIKA’; Pili Manterola, de ‘Iribar’; Pablo Loureiro, de ‘Casa Urola’; Jon Ayala, de ‘Laia Erretegia’; Gorka Rico, de ‘Ama’; Enrique Fleischmann, de ‘Bailara’; Juan Carlos Caro, de ‘Zelai Txiki’; Xabier Gorrotxategi, de ‘Casa Julián’, Ismael Iglesias de ‘Rita’ y Paolo Herranz, de ‘Elkano Txiki’. Todo ellos trabajaron bajo la atenta mirada y con colaboración de Nino Redruello, chef y anfitrión del Club Financiero.

Los platos que pudieron disfrutarse fueron un fiel reflejo de la filosofía del grupo: territorio y producto de proximidad para crear una oferta gastronómica más actual y contemporánea. Esta declaración de intenciones quedó patente desde el cóctel que precedió a la cena: bonito con piperrada, crema caliente de alubias con guindilla de Ibarra, kokotxas de bacalao al pil pil, taco de txuleta, buñuelo de caza y tosta con rillete de pichón. Este aperitivo, que pudo desgustarse al ritmo de la música en directo, corrió a cargo de los capitanes de los restaurantes ’Zazpi’, ‘Iribar’, ‘Alameda’, ‘Rita’ y ‘Casa Julián’.

El menú comenzó con un salpicón de langosta de ‘Elkano Txiki’ para seguirlo con el txangurro con puerro y jengibre obra del ‘Zazpi’. Por su parte, el equipo del ‘Alameda’ acercó a los comensales a la costa guipuzcoana con un txipiron Kaia zaharra con caldo yodado y un ajoarriero de bogavante y bacalao. Gorka Txapartegi, gobernante de este último restaurante, hizo hincapié en la importancia del producto de proximidad y el valor de la comunidad que se genera entorno a una gastronomía que integra múltiples sectores.

Después, la propuesta otoñal acorde a la temporada de Pablo Loureiro fue un plato de setas con sopa de ajo. Y, por su parte, Jon Ayala fue más allá y presentó una elegante txuleta con jugo de callos.

Por último, antes de pasar a los postres, Gorka Rico, del restaurante AMA, cocinó un jugoso lomo de una raza de oveja autóctona denominada Sasi Ardi, procendente de la Sierra de Aralar. Gorka destacó la importancia de tener en cuenta la cultura y la influencia de las tradiciones para continuar innovando en la cocina. Acompañó este plato que evocaba la montaña y el pastoreo con un pequeño pan de queso Idiazabal.

El primer postre corrió también de su mano. Para desengrasar, sirvió una refrescante manzana cortados en gajos e inyectada con jugo de diferentes cítricos. Plato inspirado también en el territorio vasco.

Y para finalizar, el remate dulce corrió a cargo de Juan Carlos Caro. Elaboró, por un lado, una delicada tarta de manzana con helado de miel y garrapiñado de nueces y, por otro, un curioso y goloso bombón de txakoli. Caro, aprovechó la ocasión para basar su propuesta en tres productos con ADN puramente vasco: miel, manzana y nueces. Identidad llevado al plato.

La experiencia, estuvo acompañada por los vinos elegidos por el equipo de Basque Wine. Se escogieron opciones fieles también al discurso de esta nueva mirada de la gastronomía vasca: un espumoso de HIKA Txinpart Basque Brut, un txakoli de Hiruzta y una sidra de hielo de Zapiain Bizi-Goxo, entre otros.

En definitiva, una velada inspiradora en la que se puso en valor el territorio vasco, su identidad y su cultura. Una mirada al futuro que se plasma a través de unos platos tras los cuales priman los productos de cercanía y la comunidad y la sostenibilidad que estos generan. Pilares fundamentales del modo actual de ver la cocina vasca para todo el equipo de Mahaia-Kolektiboa.

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