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Aitor Elizegi Alberdi

Cocinero

BILBAO, 1966

Es socio de cuatro establecimientos hosteleros con distintos conceptos como ‘Gaminiz’, ‘Basquery’, ‘Bascook’ y ‘Txocook’. Ha ejercido de cocinero durante años y ha sido uno de los chefs más innovadores en el empleo del bacalao. Actualmente, preside el Athletic Club de Bilbao de fútbol.

Tuvo dudas a la hora de estudiar alguna carrera de manufactura o artes plásticas, aunque, finalmente, se declinó por la cocina. “Fue una casualidad estudiar un módulo de esta disciplina en Galdakao. Había afición por la gastronomía por parte del aita y la ama, por la cocina de los txokos, pero nada más”, comenta. 

En dicha etapa estudiantil se encontró con un profesorado vocacional, que impartió clases de cocina a un pequeño grupo de 17 alumnos y alumnas: “César y Paulino eran la primera vez que se encontraban en la docencia y nos marcaron para toda la vida”.  

Sus comienzos los recuerda entre fogones del hotel Ercilla. “A los pocos meses me dieron la responsabilidad del cuarto frío y ahí comenzó mi amor por el bacalao, con Ángel Lorente de jefe de cocina y Alberto Zuloaga de segundo”. En esa época surge uno de los primeros hitos para Elizegi: “Oíamos hablar de que había cocineros que iban a Francia a aprender o a hacer foie y descubrimos todo ello gracias a la familia Asua”, recuerda. 

En los 90 se inauguró el restaurante Atxondo, una auténtica escuela para tanta cantera de cocineras y cocineros vizcaínos: “Estando ahí, de jefe de cocina, habíamos quedado segundos en el campeonato de alta cocina de autor para jóvenes chefs que organizaba el restaurante Zaldiaran de Gazteiz”. Fue entonces cuando hubo un primer contacto con un inversor para la apertura de ‘Baita Gaminiz’ y ‘Gaminiz’. Corría el año 1995 y Elizegi pudo abrir dos restaurantes a la vez. Contaba con 29 años. 

Después vinieron distintos conceptos, todos ellos por influencias y viajes que realizaba a distintos destinos gastronómicos como Donostia o Madrid. Cada etapa con sus respectivas reflexiones e influencias, el bilbaíno se inyectaba de ideas que aplicaba a cada espacio: “Recuerdo los espacios como ‘Nodo’, de Alberto Chicote, ‘San Celoni’, ‘Santori’…”. Y con esa visión fue abriendo ‘Sua’, ‘Sua italiano’, ‘Sua Madrid’ o ‘Panko’.

Ante el momento actual, Elizegi reflexiona en voz alta: “La curiosidad que tiene el vasco de investigar nos tiene que permitir una reflexión sobre la cocina vasca. Se vuelve a buscar una reflexión y platos que inspiren. Para eso hace falta una base y la tienen la mayoría de los chefs vascos. Eso espero que en el siglo XXI siga siendo así; es un valor y el cliente puede llegar a emocionarse. Hay una relación de territorio y producto; a nivel de la gastronomía defender nuestro ADN es algo básico”.

Asimismo, indica que los nuevos tiempos están dando las condiciones para que haya las y los mejores profesionales culinarios “de la historia en el mundo”. A lo que Elizegi añade: “Con la digitalización permite que cualquier región del planeta pueda explorar el conocimiento. Probablemente veremos fusiones mágicas y la docencia europea se va a enfrentar a todo este conocimiento”. 

Respecto a las y los cocineros vascos del futuro, el actual presidente del Athletic Club remarca lo siguiente: “Confío en la responsabilidad de crear, va a necesitar de bases, que nos permitan transcender. A veces son pequeños detalles de un plato sobre los fondos de la huerta, de nuestra manera de ver el mar, incluso de la salmuera… Tenemos una paleta de colores que tienen orígenes milenarios y eso debería de darte transcendencia”. 

En cuanto a la clientela actual se refiere, él lo tiene claro: “Los chefs y empresarios necesitamos atender a un cliente intranscendente que busca otro concepto en la restauración. Hay un cliente que jamás hemos conocido; tiene una visión muy amplia. Antes sólo conocía la cocina vasca; hoy en día eso es imposible por todas las referencias y la curiosidad que tiene”.

Aunque Elizegi no duda tampoco en echar la vista atrás para avanzar hacia delante, siempre con su innovadora visión: “Con todo ello, necesitamos que nadie se olvide de lo que hicimos en el siglo XX. No me quiero meter en líos, pero, ¿y si Mugaritz o Azurmendi fueran un museo? Todo el mundo tiene que saber lo que se hizo en el siglo anterior, hay que patrimonializarlo.  Incluso, por qué no, de protegerlo. Lo hacemos con otros actos culturales, es parte de nuestra identidad como lo es nuestro idioma, la dantza o las herri kirolak. Debemos tener una base de lo que ocurrió y, muy importante, saber disfrutarlo. Y para eso está el Basque Culinary Center”.