Cocinero
Bilbao, 1976
Nos encontramos ante un chef que emplea la cocina de producto como religión en su restaurante ‘Mina’, sito frente al mercado de la Ribera bilbaíno, donde luce una estrella Michelín.
Estudió cocina en la escuela de hostelería de Artxanda: “En casa de mi madre siempre se ha cocinado y se ha comido muy bien”, apunta. Un hecho que ha sido su vía natural y, cuando comenzó a introducirse en el mundo de la cocina, ya sabía preparar los platillos populares.
Concretamente, empezó a dar sus primeros pasos con cocineros tradicionales, después pasó por Inglaterra y por lugares de referencia. Más tarde se formó con Jordi Butrón, para saltar a pastelería; por las mañanas y por las noches en un lugar de parrilla vasca. También se empleó a fondo en ‘Jean Luc Figueras’, uno de los mejores restaurantes de Barcelona en su época.
Con veinticuatro años, tomó la responsabilidad de dirigir la cocina del restaurante ‘Las Rejas’ y antes de cumplir los treinta emprendió con el restaurante ‘Mina’. “Recuerdo aquel momento, estaba el ‘boom’ de Ferrán Adrià y ese tipo de cocina, pero cogí la decisión de irme por un camino diferente, ya que así lo sentía”, recuerda.
En constante búsqueda de la creatividad, dice que puede llegar de muchas formas y que la técnica es un vehículo para expresarte. Asimismo, afirma que si su restaurante estuviera en algún otro lugar, “sería diferente, desde sus platos hasta su diseño en general” por la vinculación que tiene con el mercado.
En el camino a consolidarse, Garrido ha pasado por distintas etapas y por una evolución: “en un restaurante de lujo todo tiene que tener sentido, desde las mesas y las sillas hasta el diseño de cada plato”. Defiende que el negocio debe estar relacionado con el entorno y es así que recorrió toda Euskal Herria en busca de artesanía y personas que comprendieran la idea que tenía bajo sus propios indicios o parámetros, por lo que contactó con los mejores especialistas locales de madera o de vajilla; desde Iparralde hasta Bizkaia.
Su esencia es un restaurante local, con un diseño euskaldun, con toques de piedra, donde tiene cabida desde una silla de lana a una de roble vasco, “para que la clientela se sienta en el ‘Mina’ y en Euskadi, con un concepto moderno”, señala.
Asimismo, este cocinero rompió la barrera de la integración entre la clientela y la cocina: colocó una barra y abrió esta última al público para mostrarle cómo se trabajaba. No contento con ello, se desprendió de la mantelería, acortó los procesos, recortó las horas empleadas para realizar servicios más ágiles para que así el equipo pudiera descansar mejor. Y todo ello en la búsqueda de la excelencia.
En cuanto a la actualidad se refiere, para este bilbaíno los parámetros de la gastronomía “están cambiando”: “La alta cocina estaba basada en Francia, marcada por las tres estrellas Michelin. Ahora, en cambio, el cliente se puede emocionar en un restaurante de parrilla, con un producto que puede estar a la altura y donde el chef tiene total libertad”.
