Hostelera
Mallabia, 1955
Dirige la cocina del bar ‘Ganbara’, sito en la Parte Vieja de Donostia, junto a su marido José Martínez. En la actualidad, son sus hijos e hijas, Amaiur, Nagore y Lulene, quienes siguen el legado familiar de una tradición arraigada a la cultura del pintxo y a una cocina muy bien realizada.
Tras estudiar bachillerato en su pueblo natal, Ortuzar tuvo que ayudar en casa debido a la enfermedad de su padre. Fue así como comenzó a trabajar en las labores del caserío: “Había huerta y repartía leche, en burro, primero, y en coche, después, al cercano pueblo de Ermua. Tras esa etapa elegí ir a trabajar al restaurante ‘Itxasgain’ de Deba, en una temporada de verano”, apunta. Posteriormente pasó por el prestigioso restaurante ‘Guria’, de Genaro Pildaín, en Bilbo.
Tras aquel verano la hostelera se trasladó a Donostia junto a su hermana y comenzó a cocinar en el ‘Asador Trapos’, regentado por Paco Calvo. “era cocinero de la sociedad ‘Gaztelupe’ y se animó a abrir un establecimiento de hostelería en Donostia, donde ofrecía una cocina estupenda: su cogote era sensacional y recuerdo que dedicaba largo periodo de tiempo a la limpieza de pescado”, comenta.
Justamente enfrente se hallaba el bar ‘Martínez’: “Lo llevaba la familia de mi marido, José Martínez, el hijo pequeño de Manolo y Juliana Gil, con la que aprendí mucho. Me casé ahí y fui aprendiendo con mi suegra así como con mi cuñada María en el ‘Casa Urbano’, situada en la misma calle”.
En el año 1983, concretamente, “llegó el momento de abrir nuestro establecimiento, ‘Ganbara’, donde llevamos desde entonces. Los comienzos fueron suaves. Con las referencias que teníamos, Jose comenzó a realizar pintxos novedosos como los croissants rellenos, así como platos con setas y el producto de temporada como seña de identidad del restaurante, que se sitúa debajo del bar. Asimismo, fuimos los primeros en poner rape a la parrilla en la ciudad, como lo hacía el ‘Larruskain’ de mi pueblo”, recuerda la vizcaína.
En aquella época lo que se ofertaba en ‘Ganbara’ era langostinos, gildas, pepinillos y una barra llena de pintxos o cazuelas, como los cangrejos. Unos años en los que Ortuzar recuerda que no había muchos bares que prepararan semejantes barras de banderillas, ni esa particular manera de degustarlas.
En cuanto a la evolución del pintxo se refiere, dice ser “maravilloso” el recorrido que ha realizado y el futuro lo ve “con un empeño por parte de la juventud de hacerlo mejor”. Además, esta hostelera se muestra contenta de que sus hijos e hijas sigan la marcha familiar, a la que han incorporado un nuevo local, en concreto, el histórico ‘Tamboril’ de la plaza de la Constitución donostiarra, llamado ‘Tambo’ en la actualidad.
