Trapecista, cocinero y bailaor
Bilbo, 1975
Así es como se describe este chef bilbaíno que vive en un “puente aéreo” entre Bilbo y Madrid. Embajador de la cocina vasca en ‘El Corral de la Morería’, dispone de una estrella Michelín en el espacio que denominan como “el mejor tablao flamenco del mundo”.
Lleva la hostelería en la sangre. Esto es así porque su familia gestionó durante años la mítica cafetería ‘Támesis’ de la capital vizcaína. En el año 1992, a la temprana edad de 16 años, “comencé de camarero, con el clásico uniforme de pajarita, camisa blanca y pantalón negro”, cuenta. Trabajó durante dos años al lado del ‘Goizeko kabi’ bilbaíno, en concreto.
Su juventud la pasó tocando la batería en grupos de ‘trash metal’ y patinando con el skate, mientras estudiaba cocina en la escuela ‘Eide’. Realizó sus prácticas tanto en Francia como en ‘Martín Berasategui’, donde el ‘multiestrellado’ cocinero le trasmitió a su padre lo siguiente: “Valeriano, no te preocupes, que en un año le hago un hombre”.
Desde que el anfitrión Oscar Velasco le recibió en la casa del chef donostiarra, García Pereda ha compartido ‘hazañas’ culinarias con Joseba Lezama, David de Fauste o Eneko Atxa.
Por si eso fuera poco, también compartió partidas con Bixente Arrieta, Andoni Luís Aduriz y David de Jorge en el Gugenheim. Su inauguración la recuerda nítidamente: “Fue el 27 de octubre de 1997, Dani García y José García se quedaron en casa de mis padres a dormir ese día”. Fue por esas fechas cuando se estaban creando, concretamente, los cimientos del restaurante ‘Mugaritz’.
En el famoso museo pasó este vizcaíno once años junto a Josean Alija: “En aquellos años era un trabajo de una gran intensidad, con trescientos eventos anuales, más la cafetería, el bistró y la carta de restaurante”, recuerda.
Después, tras trabajar en la dirección de la cocina del restaurante ‘Álbora’ de Madrid, le llegó la oferta de ‘El Corral de la Morería’. La entrada al prestigioso tablao fue toda una sorpresa para él, ya que se encontró con artistas “dando palmas”, aunque la experiencia vivida “está por encima de cualquier adjetivo”.
Convencido de corazón del proyecto, “tuve que conceptualizar toda la oferta y la propuesta gastronómica, basada en una adaptación del recetario tradicional vasco. Para ello, me aproveché de las técnicas actuales, de mi inquietud y de mi manera de verlo”, explica. Y, cómo no, a todo ello hay que juntarle un arte escénico como es el flamenco así como los grandes vinos de Jerez. “Y lo difícil fue conseguir un equipo que me creyera”.
Este cocinero se siente, pues, “con la obligación y responsabilidad moral” de que esas recetas sigan divulgando allá donde estén, en una institución que gestiona la familia que lleva el apellido “Del Rey”.
En cuanto a la actualidad de la gastronomía vasca se refiere, la ve con cierta preocupación. Están los grandes referentes culinarios, “pero hay que darles bombo a las nuevas generaciones”, afirma. “El talento creo que no está apoyado. Tenemos un público muy tradicional que, si no fuera por el extranjero, no sobreviviría”.
