Productor de sidra
Amezketa, 1957
Gestiona la sidrería ‘Urbitarte’ de Ataun, en Gipuzkoa, junto a su mujer Ixiar Irastorza. Es pionero en la crianza de sidra y actualmente dispone de distintas elaboraciones, tales como espumosos y sidras lupuladas.
Pasó una época trabajando como mecánico fresador, pero actualmente se siente “sidrero”. Le apasiona elaborar esta bebida, sin olvidar el asado de pescado y carne a la parrilla que se sirven en su sidrería.
En 1991 se animó por afición a elaborar el preciado mosto, fermentado de manzana. “Al comienzo mi idea fue producir 30 mil litros en cuatro pequeñas kupelas”, explica. Así, lo que comenzó como un ‘hobby’, con el tiempo se ha convertido en su ‘modus vivendi’ y él, en un referente como productor de esta clásica bebida de autor.
Durante su primera década la pareja formada por Demetrio Terradillos e Ixiar Irastorza combinó su negocio de ‘Urbitarte’ con el albergue de Lizarrusti así como una cafetería en Ordizia. Todo al mismo tiempo. “Fueron años muy duros, pero lo hacíamos a gusto”, confiesa.
En cuanto a la sidrería se refiere, “al principio comenzamos a hacer sidras corrientes y siempre he tenido en mente el usar producto local. Con la ayuda de Mikel Zeberio empezamos a realizar sidras ‘de otra manera’”, explica el gipuzkoarra. Corría el año 2004.
“Al principio producíamos con manzanas de todo tipo y después comenzamos haciendo con monovarietales. La evolución ha sido también en la recolección de manzanas, ya que hemos ido cambiando: ahora recogemos directamente desde el árbol, sin la utilización del kixki –tradicional utensilio para la recogida de manzana del suelo-. Esto hace que el fruto no se oxide en el proceso. Ese era el comienzo para cumplir el reto de realizar sidras que tuvieran crianza”, detalla.
Asimismo, decidieron emplear solo manzana recogida en noviembre para algunas elaboraciones, concretamente, manzana de fin de temporada de las variedades ‘Errezil’ y ‘Urtebide’. Hoy en día adquieren la manzana en los pueblos guipuzcoanos de alrededor, tales como Gabiria, Olaberria y el extenso pueblo Ataun, de 18 kilómetros de longitud. “Creo que actualmente hemos conseguido el punto adecuado”, afirma.
A la pregunta de cómo ve el mundo de la gastronomía su oferta, Terradillos responde que “la mayoría valora el producto que hacemos. Hay una tendencia de este tipo de sidras en restaurantes gastronómicos que entran dentro del maridaje”.
Para este productor de sidra, que se ha formado leyendo y recurriendo a información especializada, el proceso clave que ha desarrollado esta bebida en estos últimos 20 años ha sido la limpieza así como la desinfección de las barricas: “Ese es el camino a seguir”, apunta.
Ahora, sin duda, ve necesario “culturizar” a la ciudadanía para que exista una oferta de distintas sidras en los restaurantes con el objetivo de ofrecer una carta de sidras, tal y como se ofrece hoy la de vinos. “Eso dirá que el público sabe elegir una u otra y qué criterio tiene para ello”.
