Cocinero
Vitoria, 1975
Gestiona cuatro conceptos distintos de gastronomía en Madrid: ‘Dspeak’, donde ofrece carta con un corte familiar; ‘Dspot’, la parte más intelectual en buscar e investigar, ligado al estudio; ‘Dpickle Room’, con una versión más golfa basada en coctelería; y ‘Dstage’, la parte más personal en la que ha obtenido dos estrellas Michelín.
Dice que no tenía contacto con la cocina ni con la hostelería más allá de haber nacido en Euskadi: “Tanto mi ama como mis tías cocinaban muy bien y así fui educando mi paladar”.
Ya a los 18 años sabía claramente que no quería hacer carrera universitaria. “Por aquel entonces dibujaba y me interesaban más las vertientes artísticas como las bellas artes”, apunta el gasteiztarra. Y aunque sus padres le advirtieron acerca de lo sacrificado del oficio, por la rebeldía de la juventud y por no saber qué hacer, se embarcó de lleno en el mundo culinario.
Así, sus primeros años en la escuela los recuerda divertidos: “El primer verano en prácticas fui a casa de Martín Berasategui. Me enamoré de esa disciplina y sus valores”. Aquello le hizo sentir cómodo y mas allá del hecho de cocinar, Guerrero había encontrado una vía para poder expresarse; podía contar cosas, escribir con su propio lenguaje a través de los platos.
“Ahí me enganché y el tercer año lo pasé en ‘Goizeko Kabi’, donde Fernando Canales dirigía la cocina. Con dicho aprendizaje, le salió la oportunidad de ir al restaurante que regentaba en Madrid: “Con mucho miedo y poca vergüenza, estuve desde los 20 a los 23 años”.
Después vinieron etapas intensas como jefe de cocina de ‘El Refor’ de Amurrio, para pasar luego al ‘Club Allard’ de Madrid, donde permaneció doce temporadas: “Fue una decisión importante, puro aprendizaje desde el minuto uno, además de la adaptación a la ciudad y a un club privado que se transformó en público”. Una condición primordial para el joven Guerrero y con el que cambió la manera conservadora de interpretar los fogones por una cocina más libre.
Ahora en ‘Dstage’, lo describe como “un intento de expresión”, desde una madurez, con esa necesidad de aprender y de contar una historia de algo más suyo y personal. “Es todo ese ejercicio, rompiéndome la cabeza, con cierta tiranía por someter al cliente a lo que nosotros queremos, con una oferta basada en un solo menú degustación”, afirma el alavés.
Respecto al resto de espacios que gestiona, los dibuja como “la otra versión de nosotros mismos: es una mezcla de nuestras propias interpretaciones y nace con la necesidad de cocinar otras cosas”. Siempre bajo su propio prisma, se ha convertido en empresario a consecuencia de lo que quiere realizar para hacer realidad su sueño: “Es un peaje que hay que pasar, ya que no tengo esa vocación”.
Afirma que le gusta ser diferente; es lo que le motiva. Todo ello siendo feliz y teniendo el restaurante lleno: “Deseo ser trasgresor para provocar cosas; reconozco que quiero gustar, pero siempre desde una identidad. Lo queremos contar así, por radical que nos parezca. Y luego nos enfrentaremos a la verdad delante del público, nos atreveremos a ser valientes para sostener algo que igual a todo el mundo no le pueda gustar, no lo puede entender o lo puede cuestionar, pero siempre desde el compromiso, en busca de la satisfacción del cliente y provocando emociones”.
Su mirada a la cocina de Euskadi es desde la distancia; dice haber nacido “en los comienzos” de la Nueva Cocina Vasca, bebiendo de Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, etcétera. “Eso era la evolución”. Así las cosas, actualmente piensa que existe gente “joven y buena”: “Hay que dejar hacer. Todo el mundo sigue en activo después de unos años en los que se han marcado unas buenas bases y seguramente mejoren las cosas”.
