Laureano TELLERÍA ORDOZGOITI (1935, Segura)
Josepa ALBIZU APAOLAZA (1940, Segura)
Joseba TELLERÍA ALBIZU (1963, Segura)
La familia Tellería Albizu ha sido pionera en la elaboración de talo en Euskal Herria. Ha recuperado una antigua tradición vasca y trasladado la cultura de consumir esta oblea de maíz a las ferias populares.
Josepa Albizu comenta que aprendió a elaborar talo con su padre y madre: “Eso era lo que cenábamos muchas veces. Mi madre y mi tía lo hacían a fuego bajo y con la ayuda de una pala larga de hierro se le daba la vuelta”. Lo consumían con leche, a la cual le añadían un poco de sal: “A mí me gustaba mucho. También hacíamos pan, pero es una elaboración con un proceso distinto por el hecho de fermentar”.
La forma de hacer el talo comenzó asándose sobre madera en los caseríos, una “bonita” manera de disfrutarla viéndola, pero que es “incómoda para los ojos”, según explica. “Actualmente los hacemos sin que haya ese humo. Lo importante es que caliente bien la chapa”, apunta Albizu.
Fue, exactamente, en el año 1980 cuando comenzaron a recuperar dicha vieja costumbre, ya casi abandonada. “Nos invitaron a la primera edición de la Korrika -fiesta para el apoyo de la lengua vasca, el euskera- a la Feria de Muestras de Bilbo. Querían dar un espectáculo allí y contaron con nosotros. Acudimos junto un grupo de Segura”, recuerda con cariño. “Fuimos nosotros los primeros en la realización de talos de manera popular, acudíamos a distintas festividades y recuperamos esta antigua tradición de los caseríos”.
El talo se elabora, en concreto, con harina de maíz en Hego Euskal Herria y en Iparralde le aportan algo de harina de trigo, lo que hace que su sabor se diferente. La de Segura subraya que no hay truco: “El maíz crudo rojo, sin pasar por el horno; se le añade agua caliente y sal, y con la ayuda de las manos se le da la forma. Si la masa se hace bien no se rompe y no necesita reposo como el pan”.
Los ingredientes con los que siempre se ha combinado en las ferias han sido sobre todo txistorra -pero también tocino-, queso finamente cortado para que se funda bien así como chocolate. De todos modos, hoy en día se han ido incorporando también otros ingredientes y en los últimos tiempos se ha adaptado al mundo vegetariano.
Joseba Tellería Albizu cuenta que poco a poco fueron teniendo más actividad, hasta el punto de realizar recenas en bodas o incluso en concursos de pintxos. En este momento se encuentran parados debido a la situación actual, “pero veo un buen futuro con los jóvenes, que ya han empezado en los puestos de las ferias y les encanta la actividad”.
