Cocinero
1977, Bilbo
Es el chef que dirige el restaurante triestrellado ‘Azurmendi’, el cocinero más joven en obtenerlas en el Estado español. Asimismo, gestiona distintas líneas de establecimientos llamados ‘Eneko’ o ‘Basque’, con una visión internacional impulsada por el talento del que dispone en su casa y con el que hace que pueda poner en marcha todas sus iniciativas.
Dice haber empezado en la cocina por casualidad: “no es vocacional. Mi madre y mi abuela cocinaban, la cocina tenía gran importancia, ya que era el epicentro de la casa y el lugar donde nos juntábamos”. Atxa, recuerda aquellos momentos de escucha y aprendizaje. “Sabía que quería hacer algo con las manos, algo artesano, pero también tenía otras curiosidades”.
Comenzó con 16 años a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa. “Quería aprender, leía revistas y me di cuenta de que este mundo era infinito y que podría abrir muchas puertas”, recuerda con cariño. No obstante, reconoce haber tenido “crisis” con la cocina, aunque lo vive con pasión: “Lo que hago me engancha. Todos los días pasan cosas distintas, conoces mucha gente y también te da opción de viajar. Me ha dado más de lo que creía, aunque me ha quitado cosas también”.
Su trayectoria culinaria ha sido por auténticos ‘templos’ de la gastronomía vasca, tales como las brasas del asador ‘Etxebarri’, ‘Baserri Maitea’ o ‘Martín Berasategui’; también tuvo la oportunidad de conocer la primera época de ‘Mugaritz’ o ‘Andra Mari’, una casa a la que le debe mucho por la gran influencia que tuvo en él.
Por las inquietudes que tenía Eneko, finalmente llegó el momento de abrir ‘Azurmendi’, su propio restaurante, del que dice no replicar como lo hace con otros conceptos. Un proyecto que se puso en marcha gracias a la ayuda de un familiar con el objetivo de abrir algo pequeño: “La juventud hace que te lances, tenía 27 años cuando recibí la primera estrella Michelín”.
Poco a poco fueron llegando más éxitos, hasta disponer de los preciados tres ‘Macorons’ como chef más joven en la época. Creó, además, un lugar de arquitectura moderna y sostenible. “Tenía que ser un restaurante sin mirar a tendencias, con un alma propia, respetando la naturaleza y creando una experiencia propia. Todo ello llegó en un momento de madurez personal”.
Asimismo, el cocinero ha explorado un nuevo camino llamado ‘Jakin’ con el alimento como vehículo, una manera pequeña, pero grande a su vez, de aprovechar los recursos para hacer otra cocina. Se trata, concretamente, de un juego de palabras en euskera, en esa conjugación se halla el camino para trabajar el conocimiento del alimento: “Ese es el punto de partida, hacer un mundo más saludable, sostenible y solidario. Ese I+D no es sólo para crear platos, sino para realizar proyectos en hospitales con el fin de mirar a la sociedad, a los jóvenes y al futuro”, explica nítidamente este bilbaíno.
En cuanto a la gastronomía vasca se refiere, indica que “somos conocidos, se ha hecho un gran trabajo, pero hay que mirar hacia adelante si queremos estar en la cúspide, luchar todos los días, pero también en colectivo. El reto no es tener un restaurante famoso, sino estar arriba trabajando entre todos”.
A su vez, Atxa añade: “La gastronomía tiene muchos dialectos y la vasca es un ejemplo de ello, donde hay una gran cocina entre pintxos, txokos, menú del día o mercados. A todo ese dialecto hay que darle fuerza. Hay que estar al loro y trabajar las bases”.
Asimismo, el chef reflexiona por el “choque” que hay entre el mundo académico y laboral. Ve un gran objetivo, donde seguramente los negocios se van a tener que adaptar a la actualidad para y por la conciliación: “Todo tiene su importancia”.
