Chef y profesor
Canadá, 1968
‘Fede’, tal y como es conocido en el sector, ha pasado por cocinas tan importantes como el ‘Tubal’, en Tafalla, o el complejo ‘Imperial Montesol’, en Logroño. A su vuelta, volvió al lugar donde comenzó su andadura culinaria, al restaurante ‘Morgan’ de la Parte Vieja donostiarra, para compaginar con su oficio de profesor en la escuela de cocina Luis Irizar, el centro donde estudió.
Actualmente gestiona tres espacios basados en la cultura ecológica así como el producto local. En ellos da de comer a seiscientas personas diariamente en dos comedores que la empresa de ascensores ‘Orona’ dispone en Hernani. Por si esto fuera poco, regenta el restaurante sito en el museo Chillida Leku con el mismo concepto.
Pacha gestiona sus locales de una manera muy particular: realiza un diseño a la inversa, es decir, primeramente contacta con el proveedor o proveedora para saber el producto que le ofrece, para después pensar en un menú acorde a ello. Para ejecutarlo, se apoya en los grandes cocineros profesionales de su equipo para la adaptación apropiada de cada ingrediente.
Desde el año 2007 este chef ‘eco’ trabaja de una manera artesanal, un modelo en el que lo que más le ha costado es que sus cocineros le entiendan. Realiza, además, todo el proceso de transformación en su espacio, por lo que elabora su pan o sus salchichas caseras. Convencido de que es posible, regenta un negocio de ‘hostelería sostenible’ tanto para el planeta como para la empresa.
Ve el futuro con preocupación, aquí no vale todo matiza. Actualmente hay que ir pescar a varios días de distancia lo que antes estaba a dos millas. Los pequeños detalles harán que mejore todo esto.
