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Fernando Canales Echanove

Cocinero

Bilbao,1962

Gestiona distintos espacios gastronómicos en su localidad natal, Bilbo: ‘Akebaso’, ‘Tamarises’, ‘Los Fueros’ y ‘Atelier Etxanobe’, donde luce una estrella Michelín en este último. Ha gestionado durante diecinueve años el palacio ‘Euskalduna’ de la capital de Bizkaia, ha realizado programas de cocina en la cadena de televisión ‘Localia’ y dispone en la actualidad de un programa de radio en ‘Onda Cero’.

Recuerda con cariño que su abuela y su padre nacieron cerca del antiguo restaurante ‘Etxanobe’: “He ido a ponerlo a veinte metros de donde nacieron y no lo han podido ver”. En él, las y los vecinos le recuerdan ahora anécdotas familiares de la época. 

Dice que la cocina le salvó la vida; no era muy hábil en los estudios y tampoco le gustaba: “Mi familia quería que estudiara una carrera universitaria. Había presión, pero me gustaba cocinar y entré en lo que vino a ser la primera promoción de la Escuela de Hostelería Leioa”. Su padre se desenvolvía bien entre fogones todos los domingos y fue él quien le trasladó el valor de la cocina “bien hecha”: “Soy cocinero porque fui mal estudiante”, indica. 

“Cuando acabé, era el año 1988 y me gustaba la creatividad, me fui a Francia; trabajé en el mismo sitio donde comenzó Alain Ducasse”. A su vuelta, en aquella Bilbao de la época, no veía “recorrido”, por lo que se marchó al restaurante ‘Bodegón’ que asesoraba el chef Pedro Subijana en Madrid. A su vuelta, Canales recuerda los intensos comienzos del ‘Zortziko’, con Dani García, o la responsabilidad de llevar la cocina del ‘Goizeko kabi’ con 26 años, en el que trabajó durante nueve años junto al cocinero Jesús Santos. 

Fue allí donde conoció a Mikel Población, su actual socio. No en vano, su seña de identidad ha sido y es la de crear equipos y conformar proyectos con los y las cocineras que han pasado por la etapa de prácticas. Así son todos sus restaurantes: ha creado familias, donde afirma que “es más importante saber el bus que pasa delante de la casa de la camarera que la flor que estas poniendo en el plato”. 

Cada uno de sus espacios culinarios dispone de su propio concepto. De hecho, Canales describe que la creatividad “es buscar un nuevo recurso o soluciones a los problemas que surgen de la mejor manera posible, utilizando la inteligencia o intuición”. Es así como ha hecho “malabares” y ha equilibrado los gastos de personal y producto, basado siempre en una cocina con “buen género y una gran sensibilidad, cuidando muchísimo el detalle y el cliente, siempre rodeado con gente mejor que yo”, señala.

Respecto a la actualidad gastronómica vasca, Canales asevera que “la clientela ahora es maravillosa y diversa, una clientela que valora y agradece”.