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Hilario Arbelaitz

Cocinero

Oiartzun, 1951

Nos encontramos ante el chef del restaurante ‘Zuberoa’. Poseedor de una estrella Michelín, Hilario Arbelaitz es parte fundamental del nacimiento del grupo que creó la ‘Nueva Cocina Vasca’. 

Este cocinero nació en el mismo caserío donde actualmente se sitúa el restaurante. Antes llamado ‘Garbuno’, el historiador Manuel Lekuona lo describe como el caserío más antiguo de la localidad de Oiartzun, con unos 700 años de antigüedad.

 
No en vano, Arbelaitz ha mamado la cultura del caserío en una familia de siete hermanos y hermanas. Pasó algunos años de su juventud en el seminario y junto a su hermano Eusebio Arbelaitz, que dirige la sala junto a su mujer Arantxa Urretabizkaia, tomó las riendas del restaurante.

Después también se les incorporó su otro hermano, Joxe Mari Arbelaitz, que anteriormente gestionaba el restaurante ‘Arbelaitz’ en la capital donostiarra. Además, este chef presume de tener un equipo que lleva con él muchos años en la casa.

Sus inicios culinarios fueron en casa y dice haber aprendido a cocinar gracias tanto a su tía y como a su madre: “Fueron mis maestras y me educaron que estar en la cocina es dedicación constante”. Ellas gestionaron lo que hace ochenta años era un bar y luego pasó a ser un asador del barrio de Iturriotz de Oiartzun. 

“Recuerdo aquella cocina, la mimaban; ese ha sido mi sabor maternal. Yo creo que, hoy en día, con la renovación de tantos platos, sería una pena perder la cocina de siempre.
Mi camino siempre ha sido la de actualizar la vieja cocina y en esa evolución han surgido los nuevos platos, y todo ello sin perder lo anterior”, rememora. No en vano, este cocinero le da mucha importancia a ello: “Incluso temí perderlo en un momento anterior”. 


Arbelaitz, que siempre ha estado al frente de los fogones de ‘Zuberoa’, aunque tuvo su propia evolución tras, primeramente, realizar un pequeño periplo por el ‘Restaurant Ithurria’ de Iparralde, de Maurice Izabal: “Ahí empecé a cambiar mi cocina. A la vuelta, con lo que ganaba, me iba a Francia a aprender y para ello degustaba los restaurantes de allí”.


Cuando surgió la ‘Nueva Cocina Vasca’, los hermanos Arbelaitz fueron invitados a entrar en el grupo junto a Martín Berasategui. “Me viene a la mente una foto que salió en La Concha, agarrados los dos a una cuerda”, detalla con cariño el oiartzuarra. 


Entrados a rememorar los tiempos de los inicios de la ‘Nueva Cocina Vasca’, Arbelaitz recuerda nítidamente lo siguiente: “Empezamos a mostrar de puerta en puerta lo que se hacía en aquellos momentos; detrás vinieron los catalanes, pero el camino se sembró aquí. Dábamos cenas con ‘slow food’, nos trasladábamos a Italia o a Francia para que degustaran nuestra merluza en salsa verde, el txangurro a la donostiarra o las angulas en ensalada, junto a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y representantes de otros territorios como Genaro Pildain o Patxi Ezeiza. Incluso me acuerdo haber dicho algunas palabras en euskera en un discurso en la que acompañábamos a Jose Antonio Ardanza como lehendakari. Todo aquel trabajo ha dado frutos y hoy en día es el turismo gastronómico el que apoya a la economía vasca”. 


A la juventud Arbelaitz le traslada que “es necesario” que “le guste el oficio”, ya que “si hace sufrir, no va a salir bien”. Asimismo, reconoce que hoy en día es “cada vez más difícil”, ya que “se pierden muchas cosas” en el aspecto familiar. “Les animo a que salgan fuera a coger experiencia y trasmitir lo nuestro, tal y como lo hacíamos nosotros”.


Preguntado por las actuales infraestructuras educacionales, Arbelaitz valora muchísimo el esfuerzo que se ha realizado en la construcción del Basque Culinary Center: “Ahora se cuentan cosas bonitas, pero es un proyecto que comenzó hace 20 años y en el que el camino ha sido duro, ya que había un sector que no creía en él. Pero este es nuestro camino, vale la pena juntarse entre todos y avanzar”.