Maitre
ZARAUTZ, 1973
Dirige la sala del prestigioso restaurante ‘Akelarre’ de Donostia. Comenzó hace 23 años en él, inicialmente en tareas de oficina, hasta que llegó a ser la mano derecha del cocinero Pedro Subijana. Hoy es la maître de este espacio triestrellado sito en el barrio donostiarra de Igeldo.
Estudió Grado en Turismo en la Universidad de Deusto de la capital de Gipuzkoa. Tras terminar, viajó a París, luego al sur de Francia y, a su regreso, comenzó a trabajar en el restaurante ‘Akelarre’.
La gestión de la sala, en concreto, se realiza entre cuatro maîtres, repartidos en distintos horarios. Markaide comenta que en estos años ha cambiado mucho el servicio: “Hemos pasado distintas etapas y en cada una de ellas ha habido diferentes ofertas culinarias, donde se ha combinado la carta con los menús degustación. Actualmente, disponemos de dos y en el ‘Espazio Oteiza’ se ofrece la opción más clásica de la casa”, explica.
Por supuesto, la pandemia también ha traído cambios a ‘Akelarre’. Concretamente, se han adaptado a la retirada de la carta con dos propuestas de nueve pases, lo que ha hecho que varíe también el tipo de servicio.
La zarauztarra, que recuerda claramente el día en que recibieron la tercera estrella, ha visto una evolución en sala, “pero siempre tratando de dar un servicio cercano, tal y como es Pedro y sabiendo diferenciar los gustos de cada cliente”. De hecho, indica que el servicio es siempre atento y muy próximo: “Prestamos servicio como si fueran de la casa. Así ha sido siempre y así lo hemos aprendido aquí”.
En cuanto a la gastronomía vasca se refiere, Markaide cree que goza de buena salud en general, pero tiene una “preocupación” por la continuidad. Hasta ahora ha sido “grande” el esfuerzo realizado, subraya, a lo que añade: “Se ha trabajado mucho, pero quizá se están perdiendo esas raíces actualmente”.
Asimismo, a esta maître vasca le gustaría recomendar a la juventud que “mantenga” nuestro patrimonio. También invita a lo siguiente a aquellas personas que se acercan a Euskal Herria a aprender dichas costumbres: “Debe ser interiorizado”.
