Cocinero
Hernani, 1970
Es la quinta generación de cocineros y cocineras que han gestionado el histórico restaurante ‘Fagollaga’ de Hernani, en Gipuzkoa.
El antiguo caserío ‘Fagollaga’ se sitúa a la vera del río Urumea. En los comienzos fue una sidrería, tienda de comestibles o lo que popularmente se ha llamado ‘ultramarino’. Y hasta una escuela, adonde acudían los niños y niñas del cercano barrio hernaniarra de Ereñozu. Corría el año 1903 y fue la tatarabuela de Ixaak Salaberria, Joaquina Zabaleta, la que inició toda la trayectoria culinaria: “Era como un club social para los oriundos, con actividades de varios tipos, pero el mayor cambio lo hizo mi abuela, Josepa Azpeitia, en 1939. Luego le siguieron mis tías María Ángeles Huici y María Jesús Bengoetxea y mi madre María Luisa Bengoetxea”, recuerda con cariño el chef.
No en vano, Salaberria siempre ha estado estrechamente ligado a la cocina. Al principio, ayudaba un poco, y a partir de los 16 años, con más intensidad. La carta que recuerda le emociona todavía: “En aquellos tiempos de mi juventud tenían fama los clásicos entremeses, la sopa de pescado o platos que se disponían en cada estación: en primavera, las ‘xixas’, y en verano, los túnidos, sin olvidar la caza, que sigue siendo su seña de identidad en otoño. No había opción a la elección que podemos tener actualmente; en aquel momento eso era lo natural”.
A su vez, este cocinero ha sido testigo de la antigua ‘matanza’ de los cochinos el día de San Martín, en el mes de noviembre, concretamente. Todo el producto culinario que se conseguía de dicha práctica se aprovechaba para acompañar los potajes así como los respectivos manjares que se ofertaban en el restaurante.
Asimismo, este hernaniarra ha pasado por estancias en el restaurante ‘Arzak’ o el ‘Via Veneto’ barcelonés. A su regreso a casa, a ‘Fagollaga’, aceptaron sus cambios propuestos, aunque siempre se han mantenido también los platos clásicos, así como las nuevas creaciones: “Ha sido una evolución; las salsas se suavizaron e intensificaron los sabores. No era una cuestión de inventar”, apunta.
Preguntado por dicha transformación, Salaberria echa la vista atrás y describe aquellos momentos de evolución: “Cuando eres joven, eres un idealista, haces lo que se te pasa por la cabeza, no te importan los riesgos; hay un cierto descaro, hasta que vas madurando. Luego escuchas más al cliente, coges experiencia y miras el negocio”.
Todo ello hizo que poco a poco se creara una nueva clientela en ‘Fagollaga’. Ese relevo generacional ha sido “natural”, según cuenta, ya que fue clave que la clientela aceptara dichos cambios, ayudado también por la crítica gastronómica a principios de los noventa.
Este amante de los mercados tradicionales, frecuenta los cercanos de Ordizia, Tolosa o Donibane Loitzune. Su cocina no le gusta describirla como ‘de autor’: “Para mí sería una osadía. Siempre tienes influencias de lo que has mamado, de tus vivencias y de toda la información que encuentras”. Por tanto, él prefiere llamarla ‘actual’, con un estilo no tan influenciado a la moda como años atrás.
En cuanto al análisis de la gastronomía vasca se refiere, dice, eso sí, respetando el rumbo de cada persona, que falta “cierta furia anterior”: “Se ha pasado de la cocina a la parte de ‘personaje’, con una exposición muy grande en la que se habla de otras cosas”. No obstante, reconoce que conviene por el trabajo, pero que vive más tranquilo ahora que con el ritmo vivido en anteriores etapas.
