Entusiasta de la naturaleza
Getaria, 1964
Es un fiel creyente de la agricultura ecológica y lleva ejerciéndola desde hace tres décadas. Además, ha impulsado el lanzamiento de numerosos productos vegetales que produce en la empresa ‘Aroa’, gestionada por él.
Estudió la cultura de la agricultura ecológica en las escuelas agrarias de Zabalegi y Fraisoro. “Aquí aprendí las bases de la permacultura, una modalidad menos agresiva con la naturaleza”, señala, además de realizar cursos con los que ha ido aprendiendo sobre la materia en lugares como Barcelona o Alemania.
Burgaña, además, ha estado estrechamente relacionado a la localidad de Getaria, donde ayudaba a su abuelo en la huerta y donde ha mamado, a su vez, la cultura del mar: “Mi familia siempre ha estado ligada a ella. Han tenido barco y parte de mi vida he estado navegando”. Dice haber aprendido la comercialización del producto con la venta de pescado que hacía su padre a los distintos restaurantes de la zona.
Debido a su pasión por la naturaleza, “vivía de una manera un poco hippy, era mi forma de vida”. Por lo que con unos ingenieros agrícolas tiró por la senda del emprendizaje en los años 90: “‘Aroa’ nace de ver mundo y tener una conciencia alimentaria. Así es como lo queremos explicar”.
Asimismo, mientras estudiaba, este visionario apostó por el llamado ‘guisante lágrima’: “Nace como una forma de rentabilidad que es trasmitida por nuestros abuelos; en la cocina se conocía, pero estaba casi desparecido”, recuerda. La restauración acogió dicho producto como si de oro se tratase, concretamente, en el año 1992.
Para la puesta en marcha de su semillero, siempre se ha fijado en cómo lo hacen en Francia. “Son los referentes”, apunta el donostiarra. Además, valora considerablemente la alta restauración, donde aprendieron en tándem tanto las necesidades que precisaba el sector como las innovaciones para la verdura. “En mi caso se dio un binomio, en el que Martin Berasategui, por ejemplo, me enseñó a buscar la esencia del producto, para que los vegetales tengan el protagonismo en el plato y no vayan sólo de acompañante”.
La necesidad de disponer de ese sabor fue clave en la sensibilización para con el terruño, en la que, al principio, fue dura su implantación: “Antes era impensable ver flores, y hace 30 años, nos costó que nos entendieran”, rememora.
En cuanto a la relación con la hostelería se refiere, Burgaña dice: “A veces el cocinero nos ve como distribuidores y otras, como agricultores. Ahí radica el valor de cada uno. No siempre tenemos suficientes productos para servir, dependemos de la natura y eso condiciona la venta”.
A su vez, es crítico con los “intrusos” que venden en los restaurantes sin disponer de licencia: “Eso no se ve en la pesca, por ejemplo, y ahora cualquiera puede tener una huerta y vender sin que nadie le ponga una multa, con lo que es difícil competir”.
