Baserritarra / Productora de sidra
Astigarraga, 1944 / Astigarraga, 1979
Padre e hija gestionan la bodega ‘Zelaia’, sita en Astigarraga. Jose Antonio ha sido pionero en los procesos que ha tenido la apreciada bebida fermentada de manzana y Oihana es, junto a sus hermanas Maialen y Jaione, la que continúa el legado que han aprendido en casa.
Jose Antonio Gaincerain recuerda cómo en los años cuarenta del pasado siglo sus tías vendían sidra en vaso y en jarra a las personas que pasaban por delante de su caserío.
A la vuelta de realizar el servicio militar, un amigo cercano le convenció para que dejara la dura labor de la cría de vacas, por la dificultad que ello conllevaba, y así comenzó a elaborar sidra.
Tras un bache alrededor de los años cincuenta, “arrancamos con una barrica de 2.000 litros, para después empezar a producir unos 25.000”, rememora. Litros del preciado líquido que se vendían, principalmente, en las sociedades gastronómicas de Hernani, algunos bares y también a particulares. Como anécdota, el astigarragatarra comenta que “una sociedad podía consumir 12.000 botella en un año, y actualmente son unas 3.000, aproximadamente”.
La comercialización se realizaba, exactamente, en botellas de un litro y las sociedades disponían de botellas personalizadas. Posteriormente se pasó al formato de botella de cava por el gran consumo de sidra que se realizaba. Las botellas, en concreto, se conseguían en la temporada navideña: “Casi era una recolecta, ya que no había tantas”, afirma. Para la puesta en marcha del modelo de botella actual, se dio una ayuda para la adquisición de dicho formato. “Según la cantidad vendida el año anterior, nos daban la ayuda correspondiente”, comenta este baserritarra. Fue Pedro Mari Goikoetxea, responsable político de agricultura del Gobierno Vasco de aquella época, el que impulsó el nuevo formato.
En cuanto al avance de las ventas en el comercio de alimentación se refiere, fue en gran parte por la cooperativa ‘Eroski’. “Hicieron una gran apuesta”, subraya. No en vano, debido a ello hubo grandes cambios en la producción de manzana, empezaron a traer fruta de Galicia o Asturias y se prensaba en tolares antiguos. “Desde Normandía llevamos trayendo desde hace 50 años, apoyados por la ‘Asociación de Sidrerías de Gipuzkoa’ y de Pascal Mitxelena”.
Asimismo, Jose Antonio recuerda que “Miguel Zapiain y yo vimos sistemas de limpieza de manzanas en Alemania y la incorporación de esos procesos hizo que cambiara el sabor, ya que antes eran más ácidas. Al público le costó adaptarse a ese cambio. Ahora las sidras se beben con facilidad y la escuela agraria Fraisoro también ha ayudado con la mejora del producto”.
En dicha línea de evolución vinieron las prensas neumáticas, con menor rendimiento y mejor calidad del mosto, lo que evitaba que se avinagrase con el calor. La incorporación de la etiqueta en 1986 fue otro hito más, aunque algunas sociedades gastronómicas no la aceptaron e incluso hubo una recogida de firmas en su contra. De todos modos, todo ello hizo que aumentara la venta y su distribución.
Respecto a la relación de la sidra con la gastronomía, Oihana ve que está relacionada con la cultura, un consumo muy unido al folclore y a la forma de ser de la sociedad vasca. “No ha ido de la mano o se le ha dado una importancia menor a una bebida de mesa. Falta ponerlo en valor para que llegue a los restaurantes. Ha sido complicado, incluso, ser parte de la oferta de una celebración como una boda. Ahora estamos trabajando para que el futuro sea el consumo en botella de un producto de calidad”.
