Ganadero, productor y cocinero
Lekunberri, 1967
Gestiona la ganadería de cerdos ‘Maskarada’ en Lekunberri, Navarra, donde ha recuperado una raza autóctona como es el Pio negro o Euskaltxerri que estaba en fase de extinción. A través de la investigación y la búsqueda constante, Jauregui realiza un producto ‘gourmet’, de alta calidad, tanto para particulares como para profesionales capaces de apreciar la calidad y el esmero que pone en su producción así como en la gestión de una tienda y restaurante.
Poseedor de la estrella verde ‘Michelín’, este navarro rememora sus comienzos en el mundo de la cocina: “Mis padres tenían el ‘Bar Ainhoa’ en mi localidad natal y trabajaba con ellos”. Una época en la que su padre sacrificaba seis cerdos blancos al año: “Ese mundo lo he conocido siempre, y luego me enteré que venía de mi abuelo”, afirma.
Poco a poco empezó a tener más conocimiento sobre el mercado y el mundo porcino. Así comenzó ‘Maskarada’. Los primeros pasos los dio con una docena de cerdos, seis machos y seis hembras. Con el tiempo la granja fue aumentando considerablemente. “Por una casualidad no había nadie que formara y comprara esos cerdos y yo empecé a adquirirlos aun cuando el ITG (Instituto técnico y de gestión agrícola y ganadera) del Gobierno de Navarra dejó de apoyarlos”, asegura Jauregui a la vez que recuerda los primeros años del negocio.
La apuesta resultó exitosa cuando probaron la carne de los cochinos que sacrificaban. Con el tiempo fue ganando más clientela y su producto comenzó a servirse en grandes restaurantes: “Nos marcó mucho el que un conocido hostelero, prescindiera de jamón ibérico para ofrecer nuestro jamón; ese fue un gran hito”, indica este productor. Aunque, sin duda, en el camino también sufrió algunos altibajos: “En 2008 nos dimos cuenta de que no nos salían las cuentas, ya que la función de estos cerdos no iba de la mano con la inversión que habíamos hecho en un principio”.
Una vez superados dichos baches, actualmente ‘Maskarada’ tiene nuevos retos por delante: “Queremos subir la producción, dar a conocer más el producto e intentar que se utilicen productos que no se valoran tanto, ya que la gente no se atreve a realizarlo”.
