Carnicero
Beasain, 1964
Es la segunda generación que gestiona la carnicería ‘Olano’, vencedora en catorce ocasiones del concurso de morcilla del pueblo guipuzcoano de Beasain, en Gipuzkoa. Los últimos ocho años los ha ganado ininterrumpidamente.
Dice Olano que empezó a ejercer de carnicero de un día para otro, “sin saber cortar un filete”, por la repentina muerte de su padre Andrés Olano, conocido ‘matarife’ de la misma localidad. El negocio es familiar, lo ha gestionado junto a su madre Isabel Imaz y siempre ha estado en el mismo emplazamiento.
La fama les ha reportado una gran producción de morcillas y en su filosofía siempre ha estado la elaboración con producto local. Tanto es así que sus famosos embutidos se elaboran con puerro local y cerdo de ‘Basetxerri’. Además, presume de vender el 100% de carne propia, vacuno de raza ‘Charolesa’. Reses criadas junto a su hermano Peio, perito agrónomo y profesor de la Escuela Agraria de Fraisoro, sito en el cercano pueblo de Zizurkil, en Gipuzkoa.
Olano hace balance de la evolución de estos cincuenta y nueve años de andadura: “Antiguamente, en la compra del consumidor, se podía ver mucho más producto para cocinar, en formato de piezas o carne; no como en la actualidad, que se adquieren otros elaborados. En eso ha habido un gran cambio, la venta ha cogido otro camino”, matiza este beasaindarra.
Presumen de tener muy buena relación con la hostelería, ya que distribuye tanto a restaurantes locales como del Estado español, una venta complicada debido a la amplia oferta que disponen las distribuidoras con los respectivos precios en un mercado saturado.
La visión de este carnicero respecto a la gastronomía vasca es clara: la ve “en muy buen nivel”, pero tiene dudas “en cuanto al cuidado que se le da” al producto local en los establecimientos.
