Cocinero
Donostia, 1974
Gestiona el grupo de restauración ‘PerretxiCo’, actualmente en plena expansión de la marca. Estudió gestión hotelera en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y después realizó un posgrado de restauración en el mismo centro. Al acabar sus estudios, Merino tuvo muy claro lo que quería hacer: con sólo veintidós años emprendió su primer negocio de hostelería.
Recuerda nítidamente sus comienzos en el sector, donde con la primera nómina de la única empresa que ha trabajado a cuenta ajena adquirió el lavavajillas del que sería su primer local: la cervecería ‘Ulm’ de Gazteiz. Tenía veintidós años.
Más tarde abrió en la misma ciudad ‘Mesón la Bellota’ y ‘Albatros’, lo que luego se convertirían en el local llamado ‘MarmitaCo’, bajo un concepto de bar-restaurante de toque vanguardista con ticket medio y donde empezó a elaborar platos más creativos.
En la crisis de 2012 diversificó su negocio y abrió ‘PerretxiCo’ como barra de pintxos con la misma línea que lleva actualmente. “Es una taberna de toda la vida basada en la cocina vasca con toques diferentes. No obstante, sacamos algunas elaboraciones de cocina de autor, pero siempre basándonos en la cocina popular”, comenta Merino.
En estos momentos se halla diversificando la marca, sobre todo en Madrid, y con miras a más ciudades. Este donostiarra tiene claro que las cosas las tiene que hacer de otra manera que cuando se tiene solamente un local, aunque cada uno de ellos es único: “Eso mantiene la frescura”, añade. Además, aplica un sistema basado en procesos, de forma que todos tienen el mismo nivel. Para ello, dispone de un obrador donde realizan las bases.
La empresa está formada por un amplio abanico de profesionales, tales como dirección de producción, I + D, calidad, operaciones de supervisiones, gestión, auditorias, financiero, RRHH y marketing. Todo ello ha hecho que Merino tenga otro enfoque de la empresa. Se ha reciclado aprendiendo, recibiendo cursos así como contactando con perfiles experimentados. “Todos los días estoy aprendiendo, mi trayectoria ha ido así y sigo tirando para adelante”, tal y como le gusta decir.
Sobre el futuro de la gastronomía vasca, comenta que “estamos bien y por suerte hay relevo con juventud que hace virguerías”. Asimismo, añade: “Hubo otra etapa más vanguardista, que no llevaban el apellido totalmente vasco, y ahora se ha recuperado la creatividad, se ha aunado con nuestra tradición. Es un buen momento y estoy esperanzado”.
