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Joserra Calvo

Cocinero de emociones

IRUN, 1977

Amén de dirigir la sala del prestigioso restaurante ‘Mugaritz’ de Errenteria, Calvo ha creado un nuevo vocabulario de servicio, tales como las miradas, el silencio o la corporalidad, unido siempre a los movimientos de la figura de cada persona. Todo ello bajo un concepto que juega con los elementos, la sala así como la arquitectura de los espacios.

‘Joserra’, tal y como se le conoce en el sector, comenta que iba para ciencias marinas, pero entró en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Donostia/San Sebastián. En aquellos tiempos se estudiaba para ser cocinero o cocinera, ya que no existía ninguna formación específica de camarero o camarera. 

Su maestro, Josetxo Lizarreta, fue quien le animó a tomar el camino de sala por la gran necesidad que existía en la restauración de aquel momento. El oficio le enganchó rápidamente y en los comienzos trabajó dando extras en bodas y comuniones. 

Después llegó la oportunidad de entrar en el restaurante ‘Arzak’; un paso que le cambió la vida para siempre. Compañeras como Conchi Beobide o Mariano Rodríguez le hicieron ver la otra perspectiva que tenía el oficio que amaba. “Tengo el corazón partido entre  Elena y Juan Mari y mi actual restaurante, ‘Mugaritz’”, subraya. 

También pasó por el restaurante ‘Akelarre’ y más tarde llegaría una estancia en Inglaterra y en Alemania. Entre viaje y viaje trabajó un año en el histórico restaurante ‘Panier Fleuri’ con Tatus Fonbellida, en concreto.

Luego vendría el título de sumillería de Marbella y desde que le fichó Andoni Luis Aduriz, han transcurrido, exactamente, 18 años junto a él. Actualmente, ‘Joserra’ juega “dando placer a las personas”, tal y como lo describe él. Asimismo, enseña a otros y otras compañeras a que lo hagan también.

Desde que le fichó Andoni Luis Aduriz, han transcurrido, exactamente, 18 años junto a él. Actualmente, ‘Joserra’ juega “dando placer a las personas”, tal y como lo describe él. Asimismo, enseña a otros y otras compañeras a que lo hagan también.

Los inicios del restaurante de Errenteria eran con platos de pan, bajo platos y todo el corte clásico anterior, aunque caminaron juntos para ir poco a poco dándole forma a una idea: la búsqueda de distintas formas de degustar. Fue así como tiraron para adelante, es decir, por la fuerza que tenía dicho discurso, exactamente.

Todo ello les llevó a conformar un concepto nuevo con el fin de crear una experiencia que comienza con un mantel blanco y servir lo que se necesita en cada momento. “El año 2008 fue cuando empezamos a fraguar todo aquello, que la cocina y la sala tuvieran un hilo conductor”, explica.  

El camino hasta llegar donde se encuentran ahora ha estado apoyado por coreógrafos. Incluso han acudido al mundo del teatro para saber entrar, mirar, atender a la clientela y cómo contar para hacer emocionar a las personas.

No en vano, el diseño de un servicio de alta restauración de vanguardia ha sido a base de ensayar y hacer que dicha experiencia fuera posible. Aprendieron el método que tienen actualmente, hasta convertirse casi en autodidactas.

En lo que respecta a la gastronomía vasca, este irunés comenta que ha habido “un gran recorrido”: “Hemos evolucionado, pero con la globalización necesitamos idiomas universales y atender con paciencia, como lo hacían las antigua etxekoandres”. 

Calvo echa la mirada atrás, concretamente, a los ojos de nuestras amonas: “Las nuevas juventudes necesitan aprender todo eso para poder trasmitirlo en la sala. La mirada con la que nos miraban las antiguas camareras era de un gran cariño, eso hará que mejore la experiencia”.