Coordinador de la Escuela de Pastores Gomiztegi
Legazpi, 1959
Actualmente Otaegi coordina la Escuela de Pastores de Gomiztegi, sita en Arantzazu, en la localidad de Oñati, concretamente. En ella forman a las y los futuros elaboradores de queso D.O. ‘Idiazabal’, un producto realizado con leche cruda de oveja de las razas autóctonas ‘Latxa’ y ‘Carranzana’.
A pesar de que su familia regentara un restaurante, con treinta y un años decidió adentrarse en el mundo de la agricultura y cuatro años después comenzó a gestionar la cooperativa ‘Latxa’.
La idea de conformar una escuela de pastores comenzó en 1980 y, para ello, se inspiraron en los modelos franceses que ya existían. Fue, en concreto, una apuesta apoyada por los frailes de Arantzazu, una iniciativa pionera en aquella época en el Estado español.
En 1997, finalmente, surgió la posibilidad de crear la Escuela de Pastores Gomiztegi junto con otros técnicos, con el objeto de mejorar los procesos productivos de la oveja ‘Latxa’. Hasta allí se acerca alumnado de distintos países, especialmente de Chile y Argentina.
La formación de Gomiztegi se basa en cuatro líneas maestras. Por un lado, se trabaja tanto la tecnología como las herramientas así como los manejos necesarios para ello.
Por otro lado, el alumnado estudia también la creación de una pequeña empresa, donde para ello cuentan con el apoyo de Mondragon Unibertsitatea. Se trabajan, exactamente, modelos que gira en torno al emprendizaje y la microempresa. La diversificación también tiene su importancia, ya que es importarte saber elaborar otros quesos distintos al ‘Idiazábal’.
Por último, en Gomiztegi se valora mucho el trabajo personal, esto es, a cada alumno o alumna se le da su importancia dentro del curso.
Se trata, en concreto, de una formación dual que se realiza a lo largo de seis meses: se compaginan los estudios de la escuela con prácticas con las o los pastores, ya que muchos de ellos o ellas han pasado anteriormente por la escuela de Arantzazu. De una forma tutorizada, el alumnado se desplaza de un lugar a otro.
Otaegi tiene claro que el camino a seguir se ha de transitar hacia la recuperación de distintos quesos, por lo que actualmente se encuentran dando cuerpo a un novedoso movimiento que lo impulse. Ya existen nuevas iniciativas, tales como el de ‘Gazta berri’, con el objetivo de trabajar en elaboraciones confeccionadas con leche de vaca y cabra.
No en vano, la apuesta de Otaegi pasa por que la gastronomía vasca tenga diferentes tipos de quesos. Además, cree que esto puede llegar a ser tendencia, tal y como en su día hacía el maestro quesero Ramón Lizeaga.
