Panadero
Untzaga, 1968
Gestiona las panaderías ‘Berteiz’ y ‘Mendiondo’, en Mungia (Bizkaia) y Gernika (Bizkaia), respectivamente, además de reivindicar la elaboración del buen pan en la asociación ‘Euskal Ogia’.
El camino de Oribe comenzó cuando ayudó a dirigir el negocio de un amigo: “Gracias a unos conocidos, me tocó poner en orden una panadería como director administrativo durante 10 años. Por suerte o por desgracia, alguien me ofreció quedarme con la empresa y continúo con la actividad”.
El vizcaíno echa una mirada atrás a la evolución del pan: “Cuando trabajaba en la oficina de la panadería, solíamos preguntar solo el precio de la harina, sin valorar la calidad. Ahora, en cambio, pedimos las fichas técnicas y poco a poco vamos encontrando diferentes”.
Entre sus retos se halla el apoyo a las y los distintos agricultores que siembran diferentes tipos de trigo con otras calidades a nivel organoléptico; aunque afirma “buscarse la vida”, ya que hay trigos que tienen “menos cualidades panaderas”. Ello da como resultado masas más irregulares, “pero campaña tras campaña estamos consiguiendo que los trigos autóctonos sean mejores. En Araba, por ejemplo, el destinado a piensos es el más sembrado, pero tras localizar trigos mejores, la calidad de la harina va aumentando”, afirma.
No en vano, Oribe reivindica el pan como “el alimento que no puede faltar” en cualquier mesa y para que no sea “el gran olvidado” dentro de la gastronomía vasca. Así nació ‘Euskal Ogia’, con el firme objetivo de apoyar al sector tanto en negocios industriales como en tiendas más pequeñas. “La idea es tener un pan estándar de buena calidad, con las mismas formas de trabajar en empresas pequeñas y grandes”, explica.
‘Euskal Ogia’ se centra sobre todo en aportar al pan cierta calidad, con nuevos aditivos que eliminen productos químicos, el uso de masa madre para mejorar la levadura y el empleo de harina de Araba.
Respecto a cómo educar al sector de la hostelería, este panadero señala que “falta apostar por un producto mejor”, ya que la mayoría de los restaurantes optan por ofrecer pan elaborado industrialmente: “Nosotros trabajamos poco con hostelería, pero la experiencia nos está demostrando que los restaurantes que apuestan por el pan artesanal, se quedan con este”. Así, Oribe reflexiona y lanza un último mensaje: “Somos aliados del restaurador y este debería ser más exigente”.
