Cocinero
Beasain, 1948
Es cocinero, escritor, presentador y actor. En el año 2021, tras 32 años en antena, recibió el ‘Premio Nacional de Televisión’. Ha enseñado a unas cuantas generaciones a cocinar. Para ello, Arguiñano ha incidido siempre en el hábito de la cocina casera, bien realizada y con producto de temporada; todo ello regado con ese don de la comunicación y la simpatía que tanto le caracterizan y que tan difíciles son de superar.
Sus inicios fueron duros: “Nosotros somos cuatro hermanos y mi madre era paralítica. Como hijo mayor, me tocó ayudarle en las tareas del hogar, especialmente en las de la cocina”, rememora el chef. Así arrancó en el mundo de los fogones: en casa.
No obstante, como no era muy bueno con los estudios, primeramente cursó una oficialía industrial: “Empecé a trabajar en la CAF, pero un día un maquinista preguntó a ver quién era el que ponía las puertas. Rápido contesté y le dije que era yo. A lo que apuntó: ‘Las puertas se abren en las curvas’. No hacía falta ser muy listo para darse cuenta de que eso no era lo mío”.
Buceando en su pasado, Arguiñano también recuerda que se apuntó a un curso de cocina para mujeres casaderas que organizó el cocinero José Castillo, padre del también cocinero Juan José Castillo. Después, apunta lo siguiente: “Vi un anuncio sobre la apertura de una escuela de cocina en Zarautz y, como lo de la cocina no se me daba mal, decidí irme para allí a probar suerte”.
Las clases las impartía ni más ni menos que el ‘padre’ de la cocina vasca, Luís Irizar: “Eran serias y, a la vez, muy amenas. Muy pronto nos dimos cuenta de que teníamos ‘a un grande’ dándonos clases y que, en vez de estar tres años estudiando, perfectamente podríamos haber estado seis”.
Ahora, echa la vista para atrás al ser preguntado por los comienzos del llamado movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’: “Esos momentos eran memorables, creando una cocina propia y revolucionando con pequeños cambios el recetario. Hacíamos cenas en los restaurantes de cada miembro; todo era nuevo, investigábamos y creábamos”, recuerda con pasión.
Por aquel tiempo, concretamente, el beasaindarra regentaba el restaurante del campo de golf de Zarautz. Allí aprendió multitud de cosas, pero, a su vez, sentía que debía encauzar su trayectoria en otro sentido, por lo que al tiempo tomó las riendas del restaurante ‘Karlos Arguiñano’ de Zarautz, negocio que actualmente sigue en funcionamiento con sus hijos al mando.
Por todo ello, describe su trayectoria como “larga y divertida”, con la que se siente “muy afortunado” por su familia y amistades.
En cuanto a la gastronomía vasca actual se refiere, este mediático cocinero reflexiona en voz alta: “Todo va evolucionando y la cocina también; tendrá que adaptarse a los cambios que pida el público”. Un mundo, el culinario, en el que sueña que alguna nieta o nieto mantenga la llama de los Arguiñanos en la cocina.
