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Lorena Gómez Martín

Maestra Chocolatera

Donostia, 1979

Gestiona la bombonería ‘Maitiana’ en la capital de Gipuzkoa. Emplea siempre técnicas artesanales con las que elabora dulces de gran calidad. Además, preside la asociación ‘Euskal Gozogileak’. 

Con estudios de grado superior de música en Francia y en el Liceo de Barcelona, el mundo de la repostería le llegó por sorpresa. Gómez recuerda con detalle su primer contacto: “Mi hermana Miriam empezó a trabajar en la bombonería ‘Maitiana’, que era la antigua ‘Juncal’, la cual era hermana del dueño de chocolates ‘Elgorriaga’ y, al quedarse embarazada ella, cogí su puesto”. 

No esperaba dedicar su vida “a los pasteles y los chocolates”, tal y como le gusta decir, pero poco a poco se adecuó a esta nueva profesión, no sin antes pasar por las diferentes labores que se realizan en la misma: desde comercial y gerencia hasta llegar a adquirir, finalmente, la bombonería. 

Una estrategia arriesgada por las aguas revueltas que corrían en la crisis del 2008: “Había muchos interrogantes, ya que la situación económica no era fácil y no sabía cómo iba a funcionar el mundo de la producción”, recuerda la chocolatera. 

Ahora comparte su experiencia y es partícipe del proyecto ‘Euskal Gozogileak’, la cual preside y trabaja por impulsar el sector repostero. En palabras de Gómez, “es vital que nos juntemos los reposteros de las tres provincias de cara a los retos actuales y de futuro que nos planteamos”. 

Entre los principales problemas que percibe se encuentran el relevo generacional, la falta de visibilidad así como la poca incentivación que se realiza para la formación del mundo del dulce: “Nuestro reto es ganar visibilidad y que se mantenga el prestigio del oficio, el reconocimiento del chef pastelero para que se nos escuche y se nos reconozca, ya que no se dan premios ni al mejor rosco, ni al mejor croissant, ni al mejor hojaldre”.

Es por ello que la donostiarra reivindica que este negocio “de toda la vida y muy tradicional” no vaya de la mano “con la innovación que necesita el sector”. Explica lo siguiente: “Nuestro principal objetivo es que tengamos una escuela de excelencia para que podamos formar nuevas generaciones de reposteros que quieran aprender y tengan formaciones duales en nuestros obradores”. 

En cuanto a la evolución de la pastelería artesanal en la hostelería vasca se refiere, ella le ve la cara y la cruz: “Con las nuevas tendencias poco a poco se está empezando a trabajar, pero para los restaurantes es un alto costo”. Y señala los dos principales problemas: “hay una falta de formación para que en las cocinas se pueda hacer pastelería artesanal y el gran coste de contratar a personal cualificado hace que los restaurantes vendan pasteles de postre que vienen congelados”.