Cura
Amurrio, 1936
En 2022 cumplirá sesenta años ejerciendo el sacerdocio combinado con la gestión de 26 restaurantes, una empresa de catering y cuatro escuelas de hostelería con más de 700 personas en plantilla dentro del ‘Grupo Internacional Hostelero Lezama’.
Su infancia la recuerda en el barrio de Indautxu, en Bilbo: “Era un chico de barrio y callejero que iba al Pabellón Municipal de Deportes La Casilla a disfrutar del deporte. Con 18 marché a Madrid a estudiar la carrera de ingeniería, pero lo dejé y entré en el seminario”.
Respecto a su actividad en hostelería, Lezama dice que “hay que trabajar en algo, de cura sólo no me gusta”. Actualmente se encuentra jubilado, pero por la fe que profesa, sigue oficiando misa en la parroquia de Santa María La Blanca de Montecarmelo, sita en uno de los barrios periféricos al norte de Madrid.
Su relación con la gastronomía comenzó con el propósito de ayudar a la gente marginada con la que trataba en Chinchón: “Me llevó a abrir ‘La taberna del Alabardero’ hace 48 años, Junto al Teatro Real, en una callecita que da a la Plaza de Oriente”.
La oferta culinaria del establecimiento se basaba en lo que había comido y visto de pequeño en casa. “Patxi Bericua, original de Lekeitio, trabajaba en el histórico ‘Panier Fleuri’ donostiarra y nos vino a echar una mano. Yo hacía lo que hacía falta, fregar platos en la plonge o ejercer de maitre”, recuerda este alavés.
El grupo se ha ido ampliando “con naturalidad” a lo largo de los años: “Empezamos a crecer. Hice un proyecto en Washington, me prometieron ayudas que no recibí, me volví y seguimos cogiendo experiencias como en ‘la Expo’ de Sevilla. Me di cuenta de mi falta de conocimiento y pasé por ‘École Hôtelière de Lausanne’, donde ello me dio ideas en coordinación, gestión y producción”.
En dicha evolución ha sido clave el disponer de un equipo bien formado y en un formato empresarial poco piramidal: “Soy el presidente, pero estoy cerca continuamente de mi consejero delegado, directores y los gerentes de cada espacio”, apunta.
En cuanto a la gastronomía vasca se refiere, Lezama ve “falta de innovación” y nuevas experiencias. “La ‘Nouvele Cuisine’ nos transformó, reinventó y se desarrolló, pero necesitamos estimular la creatividad, sin perder el formato formativo”, comenta este hombre que se siente ‘euskaldun’.
Afirma, además, que su alumnado “quiere ir con los chefs referentes vascos” y que los concursos de cocina “desbaratan las ideas claves” de la gastronomía.
Se siente orgulloso de recibir el reciente homenaje por parte de la Denominación de Origen ‘Idiazabal’: “Ha sido una pasada. Que me reconozcan, ayuda a andar y rejuvenecen la piernas”, subraya este sacerdote que sueña con continuar con su labor de dirigir el ‘Grupo Lezama’.
