Presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía
Getxo, 1944
Los pilares de la academia, la asociación sin ánimo de lucro que preside se basan fundamentalmente en un foro de encuentro de conocimiento de la gastronomía y de la vasca en particular.
A Churruca la pasión por la gastronomía le viene desde cuna, basado por un lado en la influencia de la cocina tradicional francesa por parte de su bisabuela y la magnífica cocinera Claudia que guisaba para toda la familia numerosa en la que nació: “Me divertía verla en la cocina y la solía acompañar al mercado”.
Cuenta María del Mar, que el nacimiento de la ‘Academia Vasca de Gastronomía’, fue con referencias cogidas de Madrid como la ‘Cofradía de la Buena Mesa’ y una asociación privada no institucional como la ‘Academia Española de la Gastronomía’, presidida por Rafael Ansón. Fue entonces cuando se plantearon fundar una academia vasca, por lo que tomaron contacto con Juan José Lapitz en San Sebastián y Federico Lipperheide en Bizkaia.
La organización se llevó a cabo en las tres provincias de la Comunidad Autónoma Vasca y el mayor reto fue la confección de una guía. No en vano, esa ha sido la base de la academia, siempre con el objetivo de conseguir que la gastronomía tuviera más calidad, con establecimientos más cuidados sanitariamente hablando, tanto en servicios como en cocina. “Yo creo que muchos se pusieron las pilas en hacer las cosas mejor. Gracias a aquello, se mejoraron algunas salsas que habían degenerado, así como otras elaboraciones”.
La presidenta echa la vista atrás: “Todo esto comenzó en 1992, con una gran diferencia entre lo que ha sido la gastronomía en los tres territorios. En Gipuzkoa es como una religión y por eso ha habido un culto. En Bizkaia ha sido mucho más doméstica, no había tanta sociedad gastronómica, los lugares de trabajo estaban muy centralizados a la orilla del Nervión y una vez la gente acababa su trabajo, se iban a sus hogares. Se comía bien en casa de los burgueses, había muy buenas cocineras, así como en clubes sociales como la ya extinta ‘Sociedad Náutica de Bilbao’. Y en Araba, en cambio, el tema de gastronomía ha sido más desconocida y olvidada”, comenta la presidenta.
Entre los hitos más importantes que ha cumplido la ‘Academia Vasca de Gastronomía’, en palabras de Churruca, está el hecho de ser reconocida por la ‘Academia Internacional de la Gastronomía’ casi de forma inmediata a su fundación, desde el año 1994, concretamente. Un reconocimiento recibido como Comunidad Autónoma del País Vasco. “Más tarde fuimos organizando nuestros propios premios, como los de Euskadi de Gastronomía y otros creados por la Academia”. Hasta el año 2010 siguieron haciendo una guía gastronómica y cultural del País Vasco, con artículos que se combinaban. Muchos fondos aún nos sirven para nuestras webs, porque tienen la misma validez. Y tras la tremenda crisis de 2008 y la caída de los sponsors de la guía, como BBK e Iberdrola, que la financiaban fundamentalmente, seguimos publicándola en una web, más moderna y selectiva”, indica.
Respecto a su opinión de la actualidad, dice que “estamos en un punto bastante crucial, hemos estado en unos años dorados con mucha autocomplacencia exagerada y en el sur, por ejemplo, nos están pisando los pies, con algunos chefs que curiosamente han salido del Basque Culinary Center. Dicen tener la crisis de servicio, pero están subiendo muchísimo, tanto Málaga como Cádiz. Veo que aquí tenemos que renovarnos, estamos perdiendo comba y así te quedas fuera de juego”.
Churruca ve que la solución es reunirse y empezar a machacarse para saber qué nuevas ideas surgen, qué dirección darle a las nuevas generaciones, con un personal joven no dispuesto a sacrificarse para un trabajo tan exigente.
