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María Jesús Fombellida Cortázar

Maitre

Errenteria, 1946

‘Tatus’, tal y como es conocida en el sector gastronómico, ha sido la tercera generación de una familia siempre vinculada a la hostelería. Fue la única mujer que formó parte de lo que se llamó el movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’ a mediados de los años setenta.

Comienza la emocionante conversación diciendo que “he nacido en una sartén”, ya que el restaurante ‘Panier Fleuri’ que gestionaba su familia en Errenteria era, al mismo tiempo, el lugar donde residían. 

Estudió en la ‘Escuela de Hostelería de Madrid’, para luego pasar un año en Inglaterra y, finalmente, otro en la ‘Ecole hôtelière de Lausanne’. Al regresar a su lugar de nacimiento, a principios de los setenta, “ya vine con idea de que me gustaría trabajar en un restaurante pequeñito”, subraya. En su casa le acogieron con muchas ganas: necesitaban ayuda y fue ese momento en el que su padre y madre empezaron a tener vacaciones y a descansar un día por semana. 

La historia de la vinculación con la hostelería le viene por su abuelo Timoteo Fombellida, dueño del ‘Hotel Roma’ y el ‘Café Guipúzcoa’ en la capital easonense. En el año 1917, exactamente, adquirió el ‘Panier Fleuri’, situado en la villa papelera de Errenteria, una localidad en auge en aquella época.  Su abuelo se ocupaba de la sala y su padre, Antonio Fombellida, aprendió la cocina francesa que imperaba en aquel entonces y se encargó de los fogones. “Con dieciocho años, tenía claro que quería dedicarse a ello y estuvo en Arcachon o en París. Ahí hizo su escuela, ya que no había centros formativos”, comenta la gipuzkoarra.  

Fombellida siempre ha sido fiel defensora de la sala: “Le he dado tanta importancia como a la cocina. He disfrutado muchísimo en el contacto con el cliente; es maravilloso, aprendes muchísimo y echo en falta que las personas que se dedicaban a hablar de gastronomía no se preocuparan de hablar del servicio”, comenta. 

No en vano, la figura del ‘maitre’ era de gran importancia, así como la del ‘somelier’, no tan visto en aquel entonces. Para ella, el poder “mimar” a su clientela ha sido “lo más importante”. Atender a las personas desde la entraba hasta la salida, recibirles y despedirles con el placer de que se vayan contentos y contentas. 

Aunque es muy consciente de que hoy en día “es complicado”, por todas las tareas que hay que realizar, pero en cuanto al recorrido hecho en el comedor, cuenta que “aquellas camareras, aunque no fueran las mejores profesionales, tenían un algo especial que cautivaban al cliente”.

Todo ello se hallaba intrínsecamente ligado a la famosa bodega de vinos, botellas que pasaron por manos de su abuelo, padre e hija.  “yo cogí con mucho empeño la bodega. Algunas referencias eran del siglo XIX incluso”, recuerda. 

Una de las señas de identidad de aquella histórica casa no activa hoy en día fueron sus entremeses, de gran importancia tanto en Errenteria como en Donostia, adonde se trasladaron en el año 1984 y obtuvieran la codiciada estrella Michelín. “He conocido veinticuatro, pero hubo hasta treinta y seis variantes entre los fritos, huevos villaroys, chuletillas de cordero, criadillas, ostras, gambas, cigalas o los auténticos cangrejos de río, que los íbamos a recoger a los autobuses de ‘La Roncalesa’, donde los mandaban en cestos”. 

Fombellida cuenta que cuando empezó la ‘Nueva Cocina Vasca’, a mediados de los setenta, le convocaron a su padre, pero este le pidió que fuera ella: “Todos me acogieron muy bien”, y así fue como se encargó de llevar la sala en aquellas cenas oficiales, un modelo pionero en el que cocinaban entre todos. 

En cuanto a la gastronomía actual se refiere, cree que hay que dar más importancia al producto y a la calidad. En este oficio tan vocacional considera que hay que adaptarse a los tiempos y a la clientela: “También habrá que educarles a esos cambios”. Finalmente, ‘Tatus’ lanza un mensaje a la juventud: “Que sean humildes y sencillos. Es lo que gusta y lo que atrae”.