Cocinera
Astigarraga, 1946
‘Roxario’, tal y como se le conoce en el sector gastronómico, gestiona desde hace cinco décadas el restaurante que lleva su nombre. Un negocio con platos que son ya parte de la cultura gastronómica local y con los que ha traspasado fronteras.
Nació en el mismo caserío donde ejerce hoy el oficio de los fogones. Estudió ‘laboral administrativo’, para después conocer mundo: “Con veinte años me fui a París, quería aprender idiomas y empecé con el francés. Luego quise ir a Londres y, al final, me decliné por Alemania. Me encontré allí, por medio de unos amigos de mi familia”.
A su vuelta, comenzó como secretaria de dirección en el Colegio Alemán de Donostia. “Fui haciendo distintas labores como formadora de alemán y traductora. La gente no sabe cuánto se trabajaba en Euskal Herria en aquellos tiempos”, rememora.
Por la vinculación familiar y la época, a Roxario, la única mujer de cinco hermanos, le tocó remangarse en el restaurante: “Siempre he andado en la cocina, pero por la necesidad que había en casa, empecé ayudando a mi madre, Maritxu Goñi, en la cocina de la sidrería”.
Aquella época la recuerda yendo a vender la verdura que se plantaba en casa al mercado de ‘La Bretxa’. Por dicha relación con la clientela de la ciudad, tenían también relación con los “jauntxos” de la época y, con la excusa de probar la sidra, reservaban mesa en ‘Roxario’.
Por su parte, la tradición de ofrecer bacalao en su carta se instaló a raíz de la venta de sidra a los barcos que iban a faenar. “Ellos, a su vez, traían unas piezas, que se ponían directamente encima de la chapa de la ‘económica’. Al secarse, saltaba la sal, se retiraba y era lo que se le añadía a la mezcla de huevo, cebolla caramelizada y guindilla, para después realizar la tortilla redonda”, explica Zapiain en referencia a esa forma, clara seña de identidad de esta histórica casa.
Asimismo, Zapiain cuenta que en los años setenta eran intensas las jornadas: “Al principio venían a probar las sidras, pero la temporada, tal y como la conocemos ahora, comenzó más tarde”. Con el tiempo, fueron ofertando distintos platos, recuerda: “El guisante siempre ha sido un referente; eran clásicos también la ensalada de sardina vieja, la ‘zurrukutuna’ y las exitosas frutas asadas al horno, como las fresas o albaricoque, entre otros”.
Respecto al momento actual, lo ve con “baja afluencia”. Como gran apasionada de los vegetales que es, echa en falta “los sabores de antaño” y el esfuerzo que requiere conseguir buen producto en una actualidad gastronómica diversa.
