Maitre
Hondarribia, 1953
Ha dirigido la sala del restaurante ‘Alameda’ de Hondarribia durante años. Comenzó siendo una ‘casa de comidas’ gestionada por sus padres y, después, la gobernó ella junto a su hermana Conchi. Con la tercera generación ha pasado a convertirse en un referente de la cocina vasca. Actualmente, llevan el timón sus tres sobrinos, los hermanos Txapartegi: Gorka, Kepa y Mikel.
‘El Alameda’, tal y como se conoce en la zona del Bidasoa, comenzó siendo un bar, lo que luego se convirtió en un lugar donde “cocinaba mi madre con la ayuda de mi aita, que le preparaba los guisotes y luego salía a servir al bar, para después del servicio cuidar de las gallinas o las vacas. Eso después sería el producto que se guisaba”, detalla Lizaso.
“Como seña de identidad de nuestra casa, se le ha dado importancia a la limpieza y a la delicadeza. Además, hemos sido muy curiosos con la mantelería, como le gusta a mi hermana Conchi. Nosotras poníamos delicadeza, pero no teníamos escuela”, relata.
No en vano, esta hondarribitarra ha visto una evolución en la manera de gestionar la sala: “Antes se servía al centro, exceptuando los guisos, que iban en cazuelitas; luego en su propia vajilla y fuimos cambiando con la incorporación de mi sobrino Gorka: él tenía otra perspectiva y nos asesoraba en cómo teníamos que hacer el servicio”. Y todo ello unido a una oferta de vinos actual: “Poco a poco fuimos incorporado la oferta. Mikel se ha ido ocupando de ese cambio”.
Ante la pregunta de cómo fue esa evolución junto a Kepa y los otros hermanos Txapartegi, afirma que “nos adaptamos bastante bien. Yo creo que acepté mejor lo que me decía mi sobrino que lo que me decían mis padres. Esa era una manera de ayudarles a ellos, y afortunadamente, esa manera de trabajar ha cambiado, ya que antes era una esclavitud”, recuerda.
En cuanto a la gastronomía vasca se refiere, Lizaso reflexiona, que la ve complicada: “En el restaurante alto hay poca gente con poder adquisitivo, se centra en la gente mayor. Las nuevas generaciones, con todas las cadenas de restaurantes que hay, no van a aprender a comer y en las casas cada vez se cocina menos”.
Del restaurante ‘Alameda’, al que sigue visitando y corrigiendo, le entusiasma que siga evolucionando y sueña con la segunda estrella Michelín: “Me apetecería, como un honor, una medalla al trabajo realizado, pero no me parece que sea lo más importante”. Porque lo que esta hondarribitarra más valora es que la clientela regrese de nuevo y recuerde un plato o una anécdota. “Me emociona cuando viene un cliente y pregunta por la ‘petit madame’, por aquel plato o detalle que tuvimos”.
Asimismo, hace un llamamiento a las escuelas de cocina para que formen a los alumnos y alumnas basándose en la realidad: “No les marcan los horarios reales, los fines de semana no realizan la práctica y eso no tiene sentido”. Por último, a la juventud le lanza el siguiente mensaje: “Es un trabajo con mucho sacrificio, pero haces muchas amistades. Te tiene que gustar y tiene que ser una gran dedicación; eso es lo bonito”.
Por último, a la juventud le lanza el siguiente mensaje: “Es un trabajo con mucho sacrificio, pero haces muchas amistades. Te tiene que gustar y tiene que ser una gran dedicación; eso es lo bonito”.
