Cocinero
San Sebastián, 1960
Es el chef que más estrellas Michelin posee en el Estado español. Su vida profesional comenzó en el ‘Bodegón Alejandro’ y ha ido extendiendo su saber y buen hacer por todo el mundo: ha abierto distintos restaurantes e incluso ha creado una escuela de futuros cocineros y cocineras marca ‘Martin Berasategui’.
Habla de ‘nosotros’ para nombrar a proveedores, proveedoras, equipo y familia. Esa es su seña de identidad para hacer comunidad; su marca de la casa. Berasategui recuerda nítidamente los veintitrés escalones que bajaban al ‘Bodegón Alejandro’, lugar social de la época, donde su padre, carnicero de oficio, creó la peña ‘Urtain’, deporte de otra categoría en aquel entonces. Recuerda también con cariño a los pescadores que cocinaban en la entrada del bodegón, donde había una parrilla.
En ese lugar es también donde obtuvo su primera estrella Michelín con la ayuda de su madre Gabriela Olazábal y su tía María, que le enseñaron lo mejor del oficio. “A los quince años me puse delante de mi madre y mi tía y les dije: ‘Habéis trabajado como una leona y una tigresa y yo tengo garrote para llevar esto’”. Ahí fue donde empezó con su famosa palabra ‘garrote’, que la describe como una “actitud”. Al año siguiente comenzaban los cimentos del movimiento de la ‘Nueva cocina vasca’.
Este donostiarra pasó parte de su juventud trabajando seis días a la semana en el restaurante familiar y el día de descanso se marchaba a aprender pastelería y bombonería con Jean Paul Heinard en Baiona y con André Mandion en Anglet. Así transcurrieron trece años. “Nadie explica bien la cantidad de esfuerzo que realicé, pasé después a abrir el restaurante ‘Martín Berasategui’ y a ser asesor del restaurante ‘Amparo’ de Madrid”, cuenta. No en vano, su dinámica la tenía aprendida ya desde la cuna: “Somos de la cultura del esfuerzo y transportistas de felicidad”.
Dice que es “importantísimo” ser cocinero en Euskal Herria: “Tiene un valor y quiero agradecer a la herencia que he recibido de parte de mi familia. Valoro mucho a las mujeres de mi vida, a mi madre, tía, mujer e hija. Y por supuesto, el legado de cocineros como Hilario Arbelaitz y toda esa gente estratosférica que son de otro planeta”.
“Intento ser muy generoso en el esfuerzo, aplaudir lo que hicieron antes. Nunca voy de listo, soy humilde y bonachón, no soy blando, pero si vacilón”. Dice sentirse querido y haber dejado de hacer muchas cosas: “He conseguido infinitamente más de lo deseado, solamente soñaba con ser un cocinero y lo disfruto como parte importante de la vida”, explica.
Es en la cocina, concretamente, donde este chef se encuentra más feliz, ya que se considera un “chiflado” de su oficio y se siente “como pez en el agua” entre pucheros, siempre en busca de novedades. Gracias a su inconformismo ha creado un montón de conceptos nuevos en pandemia y dice que en breve vendrán novedades: “Mi cabeza no ha parado y pronto los veréis en marcha”.
Respecto a la gastronomía vasca, piensa que se tiene que vender “mejor”, tal y como se hace en otros países, aunque valora el trabajo que se está realizando en las escuelas de cocina y en el Basque Culinary Center.
Por todo ello, Berasategui desea terminar con una pregunta: “¿Cuántos oficios hay que el cliente se te emocione en directo?”.
