‘Todoterreno’ de la gastronomía
Ataun, 1952
La gastronomía es su pasión, su vida. Ha sido cocinero y productor de queso, sidra y vino. Fue profesor de ‘Química y Laboratorio’, aunque dejó la docencia a un lado para dedicarse a lo que más le gustaba: la gastronomía. Dirigió una revista gastronómica llamada ‘Viandar’ y la taberna Bordatxo en Deusto. Zeberio ha vendido gastronomía por todo el mundo con eventos tales como comidas en las Naciones Unidas y en ciudades como New York, Miami o Sau Paulo. Ha sido parte de los cimientos del Basque Culinary Center y ha recibido
Premio nacional de gastronomía por la mejor labor periodística.
Se define como “guipuzcoano de nacimiento, residente en Bizkaia y navarro de corazón”. Zeberio se considera sobre todo “un hombre empírico” por la variedad de conocimiento que ha adquirido por el hecho de producir los artículos. “Si hablo de cada producto es porque lo he elaborado. Hay que catar más tres mil vinos al año; así se aprende”, asevera.
Tuvo una infancia feliz y estuvo ‘bien comido’: “Mi padre no me hacía canicas, me daba un talo de maíz”. En concreto, fueron su padre y su madre quienes plantaron la semilla para que le apasionara el mundo culinario. Así fue como desde cuna fue mamando la gastronomía, por lo que ha podido disfrutar de la vida gozando y aprendiendo en cada momento.
Para Zeberio la cocina de Euskadi “ha pegado un gran salto”, pero “no es nueva”. Cree que la nueva cocina vasca “sale de todo lo anterior que ya estaba. Hay que aprovecharse de las técnicas actuales, pero hay que hacerlas bien; eso es lo que importa”.
De todos modos, no rehúye la crítica: “Hemos tenido muchos momentos dulces y estamos embelesados; nos queremos y nos quieren. Algo se ha hecho bien, pero tenemos que aprender a ser más diferentes”.
No contento con ello, este ‘todoterreno’ culinario va más allá y apela a las raíces: “Había un gran conocimiento anterior: las ‘etxekoandres’ de antes tardaban un día en realizar una salsa americana o en la época de Luís Irizar o Pedro Usain, por ejemplo. En el camino ha habido muchos ‘dioses’ de la cocina. Ahora no somos mejores que antes, pero tampoco somos peores. Hay que buscar un equilibrio”.
Asimismo, Zeberio pormenoriza más todavía sobre los orígenes y la cultura culinaria vasca: “Hemos tenido una suerte magnífica basada en las ‘amamas’, los ‘txokos’ y la metalurgia que ha ayudado a la economía. En el pasado, eso ha sido bestial. Somos descendientes de los hábitos de nuestros aitonas; hay que saber más de dónde venimos. A la cocina de Euskadi le falta conocimiento. Hay que ser respetuoso con la Historia”. A lo que, finalmente, sentencia: “Mejoraremos sintiéndola”.