Panadero
Gasteiz, 1976
Natxo es autodidacta en la realización de pan artesano en Maeztu, Araba. Después de varias reflexiones personales, decidió tomar rumbo a una comarca rural y volver a recuperar una labor tan tradicional como la elaboración de pan.
Estudió derecho económico en Bilbo, pero tras vivir diferentes experiencias profesionales como asesor jurídico en una multinacional en Madrid y Barcelona, finalmente decidió regresar al campo junto a su pareja Ana Montserrat.
Comenta Beltrán que idearon su nueva vida con el fin de volver a recuperar la infancia que pasó él en el pueblo alavés de Apodaka. Inicialmente, aunque fuera sin una idea en concreto, arrancaron con la elaboración de pan artesano y sembraron una huerta de agricultura ecológica.
Tras pasar por la Montaña Alavesa, actualmente viven su propio estilo de vida en Maeztu, en Araba también, donde han ido consolidando el proyecto de compartir casa y negocio, además de una manera distinta de vivir. A su vez, disponen de una ‘agro tienda’, donde venden producto de montaña y ecológico. De todos modos, su principal actividad económica es el pan, además de tener como objetivo generar una red de pequeños productores y productoras en la zona.
Los tipos de panes que confeccionan son artesanos y ecológicos: “Cada pieza es de elaboración manual. Son de fermentaciones largas así como masa madre y las harinas son molidas a la piedra por los propios campesinos”. Por si esto fuera poco, han recuperado trigos antiguos que se habían dejado de utilizar, tales como un trigo rojo de Sabando así como un cereal recuperado -hace una función de espelta- que mantiene un equilibrio con respeto al entorno y a los procesos.
En cuanto a la relación con la gastronomía se refiere, ven que se valora su producto sobre todo entre las y los cocineros que practican la misma filosofía, aunque Beltrán admite no ser “mayoritario”, ya que en la hostelería “prima más la comodidad”.
Echa de menos, al igual que sucede con el vino, que se consuma “buen pan” en los establecimientos de hostelería: “Es nuestra responsabilidad hacer un producto honesto y son ellos los que deben valorar y estar orgullosos de poner pan de calidad en sus mesas, ya que es un alimento básico en nuestra dieta”.
