Coordinadora de la ‘Asociación de Sidreros de Gipuzkoa’
Astigarraga, 1991
La asociación se creó en 1977 y hoy en día lo conforman 42 sidrerías productoras de sidra natural con el fin de impulsar la sidra y defender los intereses de las y los sidreros.
La trayectoria de Mitxelena pasa por estudios en comunicación o psicología. Asimismo, se especializó en la materia con un master en psicología de la comunicación y en marketing digital.
Esta coordinadora cuenta que la sidra se basa “en un valor cultural e histórico”, aunque el objetivo y lo importante hoy en día sea el económico para garantizar el futuro de un producto. El gran reto de este sector es la rentabilidad, concretamente, con tres puntos principales en su haber: ‘Sagarra, Sagardoa eta Sagardotegia’, es decir, la manzana, la sidra y la sidrería.
No en vano, indica que se debe conseguir la rentabilidad en dichos tres aspectos para que sea más fácil garantizar el trabajo de las distintas generaciones y llegar a tener negocios ejemplares. “En estos momentos las y los sidreros trabajan en el primer sector y en el terciario. Podemos encontrar, por ejemplo, un perfil que se ha formado en la escuela ganadera de Fraisoro, que elabora sidra y se le pide que sea bueno preparando chuletas, además de llevarse bien con el público y ser bueno comercializando el producto”, explica Olatz.
Toda esa responsabilidad puede recaer en manos de una sola persona y el principal reto que tiene esta asociación, en concreto, es obtener rentabilidad. Para ello, se hallan profesionalizando con mejoras en la estructuración del trabajo y capacidad de gestión de cada negocio.
Respecto al papel que juega la sidra en la hostelería, Mitxelena ve “diferencias” en los distintos pueblos de Euskal Herria, pero echa en falta en general que no haya una carta de distintas sidrerías ya sea en un bar pequeño o un restaurante de alto nivel o de estrella Michelin, tal y como ocurre con el vino.
Además, la coordinadora aprecia que algunos restaurantes “cuidan su producto” y otros muchos, en cambio, son cocineros “de gran fama y habilidad”, pero “no tienen tanta relación con lo local”: “Creo que en este momento, la innovación es muy potente, como el que realiza el Basque Culinary Center, con grandes proyectos que se tienen que basar en el origen. Sin eso y sin garantizar el producto local, nuestro relato puede quedar muy escaso. Es lo que te hace diferente”.
En el campo de la gestión de las sidrerías, la facturación en la mayoría de los casos es del 60% en la parte hostelera y la otra parte que queda se obtiene de la venta de sidra, aunque desde la pandemia son conscientes de que ambos elementos deben ser rentables.
En cuanto al txotx se refiere, Mitxelena echa la vista atrás: “Ha habido un gran cambio en estos últimos 50 años. Antes se disfrutaba de pie y ahora la gente le coge gusto a estar sentado, y el sidrero está valorando más la calidad que la cantidad de comensales”.
