Cocinero
San Sebastián, 1948
Lleva desde 1975 al frente del restaurante ‘Akelarre’, sito en el monte Igeldo de San Sebastián. Poseedor de tres estrellas Michelín desde hace más de dos décadas, Subijana siempre ha creído en la importancia de hacer las cosas bien, de disfrutar de su oficio, de las y los amigos, así como de colaborar entre todas y todos.
Aunque no le guste hablar de sí mismo, ve muy positivamente el viaje que realizó a Lyon junto al cocinero Juan Mari Arzak cuando contaba con treinta años. “Con Paul Bocuse conectamos muy bien, fue una constante sorpresa positiva. Nos agasajó y fue muy bondadoso al enseñarnos el mercado y presentarnos a sus proveedores. A su vez, pudimos conocer a los hermanos Troisgros; una cocina luminosa e hiper moderna en la época, el cual me impactó mucho y lo trasladé a mi proyecto del restaurante ‘Akelarre’”, explica el donostiarra con el mismo entusiasmo de entonces.
A la vuelta de aquella experiencia, todo comenzó a cambiar; porque ellos habían cambiado: “Éramos unos chavalillos, teníamos mucha ilusión y decidimos juntarnos y romper algunas cosas como el secretismo o la competencia. Colaboramos entre todos y nos juntamos para cocinar. Salíamos al comedor para saber lo que opinaban los clientes, así nació el movimiento de la ‘Nueva cocina vasca’ a finales de los 70. Eso con el tiempo lo vemos de otra manera, con otra perspectiva y creo que fuimos algo muy positivo en un momento delicado como la Transición”.
Preguntado por el porqué, Subijana comenta: “Habíamos visto lo que hicieron los anteriores a nosotros, cogimos esa libertad y esa herencia, para abrir la caja de Pandora y romper los tabúes; eso ha sido una ventaja respecto a los franceses”.
No en vano, este cocinero ve “muy importante” la relación cordial con las y los proveedores: “Tenemos que exigir lo mejor y también pagar lo correspondiente a los pescadores o agricultores”. Asimismo, hace un llamamiento a las instituciones para que “apoyen” el posicionamiento de la gastronomía vasca “para que perdure” en el lugar donde se encuentra actualmente.
Es un apasionado de la formación, por lo que le encanta aprender: “Siempre he peleado para lograr tener una formación universitaria y creo que el Basque Culinary Center ha supuesto una bomba mundial por el prestigio que ha cogido en San Sebastián, Gipuzkoa, Euskadi y el Estado”. No obstante, añade lo siguiente: “Pero no hay que dormirse, hay que seguir. Si no somos ganadores nos quedaremos atrás. Hay que continuar peleando”.
Asimismo, el propietario de ‘Akelarre’ analiza dicha trayectoria realizada por las y los cocineros durante todos estos años: “Hemos puesto en el mapa sitios que antes no se conocían. El turismo gastronómico ha nacido ahí; eso ha supuesto un motor económico bestial en muchos lugares”.
Sobre la gastronomía vasca opina que “puedo estar contento, pero nunca satisfecho, ya que se pueden hacer las cosas mejor. Ha habido buena iniciativa y cocina, pero han faltado complementos, como un buen servicio. Había un estilo muy cercano, casero y amable, pero no había formación sólida e idiomas. Esos pequeños detalles hacen que sea excelente”.
En cuanto a los jóvenes que comienzan en la gastronomía, Subijana les desea trasladar la siguiente reflexión: “La cocina es una artesanía que tienes que vivir en absoluta entrega. Si te gusta, esto es un servicio a los demás”. Es por ello que a este profesional de dilatada trayectoria le encantaría que la gente se enamorase de ello, “que disfrute, que aprenda y que lo cuente”. Y un dato más: “Si te sientes inferior para hacer feliz a la gente, no te puedes dedicar a la hostelería”.
