Cocinero
San sebastián, 1942
Se le considera el ‘padre’ de la nueva cocina vasca. El chef luce las tres estrellas Michelín más longevas del Estado y las hace brillar en su restaurante del Alto de Miracruz desde 1972. Enamorado de su profesión de cocinero, sigue haciendo feliz a su clientela desde la casa donde nació y aprendió su oficio junto a su madre Francisca Arratibel.
Arzak recuerda con la ilusión de un niño el viaje que realizó junto a Pedro Subijana a Lyon en 1976. Aprendieron junto al gran Paul Bocuse y observaron que aquellos chefs de la ‘Nouvelle Cuisine’ hablaban otro idioma.
A su vuelta, charlaron con compañeros de oficio y se pusieron manos a la obra con distintos objetivos, tales como la promoción y rescate de las cocinas locales, la defensa de los vinos de calidad, así como otro objetivo bien claro: realizar una buena cocina, independientemente de que fuera clásica o moderna.
Para ello, se organizaron cenas en casa de cada uno los doce miembros que conformaban aquel grupo. En cada una de ellas se cocinaba para después explicarlo de una novedosa manera en aquella época: salían al comedor para dar a conocer el porqué, tanto de las técnicas empleadas como de sus elaboraciones.
“El caso es que empezamos dando charlas y conferencias”, comenta Arzak. No en vano, la gastronomía tenía que formar parte de la cultura vasca, que no solo fuera el mero hecho de comer, sino que tenía que tener su sentido dentro de la misma. “Recuperamos platos antiguos, trabajando el km 0; antes también se trabajaba eso”, matiza. Hubo voces que no entendieron el fenómeno y que incluso lo criticaron.
Este cocinero siempre ha defendido también la recomendación para que la clientela consuma vinos de cercanía y se hizo una apuesta muy grande por el txakolí. “Incluso me atrevería a decir que casi era el vino de la casa”, comenta. Las bodegas de Navarra han estado muy presentes, sin olvidar la Rioja Alavesa, que también ha tenido su sitio.
Todo este fenómeno dio pie a abrir y marcar unas pautas para que gastronomías de otros territorios pudieran aprender con el fin de aplicarlo tanto a su cultura como a su producto.
Asimismo, Arzak ha sido pionero junto a Ferran Adrià en disponer de un departamento de I+D, ya que anteriormente dicho trabajo se encontraba estrechamente ligado a realizarlo a deshoras, de una manera desordenada tras el servicio y sin disponer de un espacio acondicionado para ello.
El donostiarra es optimista con el futuro de la gastronomía vasca: “Es la forma de ser de un pueblo, estamos mejor que nunca y tenemos más conocimiento”. Asimismo, añade lo siguiente en referencia a las nuevas generaciones: “Para ejercer en ella, la juventud debe estar enamorada de la cocina, tiene que ser pasional para disfrutar de ella. Para eso tenemos la mejor escuela del mundo como es el Basque Culinary Center”.
