Pastor quesero
otxandio-aramaio, 1970
Biólogo especializado en ecosistemas, trabajó en la enseñanza antes de ingresar en el sindicato EHNE como técnico en distintos temas dentro de la confederación de Euskal Herria. Desde el año 2000 dirige la quesería ‘Kerixara’ junto a su hermano. Actualmente es presidente de la Denominación de Origen de queso ‘Idiazabal’.
Cuenta que el sector vive “un momento ilusionante”, ya que hay “muchas incorporaciones de pastores con formación universitaria”, tales como ingenieros, agrónomos o incluso pone como ejemplo la de una pastora que ha estudiado filología inglesa. Por tanto, existe juventud y un nuevo perfil de menos de cuarenta años formada que aporta otra manera de trabajar. Muchos de ellos y ellas, además, han salido de la escuela de pastores ‘Gomiztegi’, en Arantzazu, sito en Gipuzkoa, en los últimos diez años.
No en vano, el producto artesano que realizan es atractivo y enriquecedor, por lo que el o la consumidora responde con ventas que van en aumento, lo que hace que vean rentabilidad en los negocios.
Nos encontramos, en concreto, ante un colectivo con una amplia trayectoria a sus espaldas. Lleva ni más ni menos que una treintena de años elaborando queso con leche de oveja ‘Latxa’ así como cuidando el entorno con el legado del pastoreo. “Todo ello hay que mantenerlo firme”, añade Felix.
“Al tener un sector más formado, dinámico y joven, nos gustan los retos y eso nos enriquece para ofrecer nuevos productos al consumidor”, adelanta: “Se verán nuevos quesos de aquí en adelante, ya que se valorará lo que está hecho y con la fuerza que nos da el ‘Idiazabal’ para la diversificación”.
Por un lado, este pastor ve la gastronomía vasca “con mucha fuerza”. Ha tenido la oportunidad de conocer distintas escuelas de cocina así como el Basque Culinary Center. “Se está haciendo un gran trabajo en ese ámbito”, subraya. Por tanto, cree que el sector “saldrá fuerte, con una base sólida”.
Por otro lado, en cambio, Ajuria ve “poca presencia” del queso ‘Idiazabal’ en las cartas de los restaurantes: “Deberían hacer más cosas alrededor de él, porque hay posibilidades”. Es por todo ello que le gustaría que hubiera más presencia tanto del queso en general como en los platos de los restaurantes en particular.
