Cocinero
CAMPEZO, 1979
Después de vivir experiencias personales y profesionales en distintos lugares, Lamo ha sido muy conocido por su garito ‘A fuego Negro’ que regentó en San Sebastián. Dicho local, con un concepto de pintxos locales canalla y divertido, le marcó para siempre. Ahora gestiona ‘Arrea!’, un restaurante donde prima su saber hacer y el del territorio alavés traducido a un tipo de cocina recuperada: la furtiva.
Dice Lamo que iba para artista, le atraía el mundo del dibujo y las artes escénicas, pero tiró por la gastronomía.
De familia hostelera, estudió en la escuela de cocina de Oñati, en Gipuzkoa, perteneciente a la cooperativa Mondragón. Descubrió, además, que con este oficio se podía viajar, gracias a la buena imagen que tenían las y los chefs vascos. Fue así como tomó rumbo a New Jersey, Estados Unidos de América, donde el joven Lamo compaginó el oficio con su afición por la música y por la cultura ‘underground’ de la época.
A su vuelta, pasó por cocinas de Sierra Nevada o Granada, hasta parar en el restaurante ‘Branka’, en la capital guipuzcoana, donde Pablo Laureiro, actual cocinero y propietario de ‘Casa Urola’, le trasmitió el amor por el producto. Aquellos años los combinó con su faceta de DJ en distintos clubs de la ciudad.
Tras una estancia en Arzak, finalmente montó su propio negocio: ‘A Fuego Negro’, espacio que lo gestionó durante 15 años. Fue un lugar de cultura sociable, urbana y activismo constante, donde Edorta aplicaba su afición por el rap así como el grafity, ya que deseaba reflejar todo ello en un ‘bareto’ con cocina creativa, llevado a la calle y adaptado al pintxo.
Actualmente, ha regresado a su pueblo natal, Campezu, a sus orígenes. En su nuevo negocio, de nombre ‘Arrea!’, Lamo ha recuperado un tipo de cocina muy de allí, la furtiva, en concreto. Una palabra impactante relacionada con el trabajador o trabajadora del monte, que cazaba por motivos económicos. Ha sido difícil rescatar dicho nombre por la vergüenza y falta de autoestima que ha creado alrededor de Campezu. “Aquí había pobreza”, matiza, antes de que las y los oriundos de dicha tierra tuvieran que emigrar a la ciudad en busca de trabajo en el boom de la industrialización de los años ochenta.
La línea de ‘Arrea!’ tiene un hilo conductor basado en la historia, contada en platos que contienen caza, pesca o huerta. Lamo cocina sabiduría con una filosofía súper arraigada a la tierra.
Ante la pregunta de qué salud tiene la gastronomía vasca, dice que nunca va a estar enferma: “Hay un peso histórico cultural con una gran base. Eso sí, no estamos en la primera fila que deberíamos estar o como estábamos acostumbrados a estar. El cocinero vasco ha pecado de falta de humildad y de no haber seguido aprendiendo; nos hemos quedado un poco estancados, nos lo hemos creído y nos lo han hecho creer”.
