Cocinero
BILBAO, 1974
Gestiona varios espacios con distintos conceptos culinarios en Bilbao: el restaurante ‘Zarate’ así como ‘La Taberna de Zarate’. Y el más reciente: la pescadería ‘La Lonja de Zarate’. Todos ellos en torno al pescado. El pasado noviembre el bilbaíno recibió el Premio ‘Euskadi’ de Gastronomía al mejor restaurador.
Estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa e hizo oficio trabajando después de fogón en fogón. Ha pasado varios años dando vueltas por cocinas de Mallorca, Elorrio o en el exitoso restaurante ‘Andra Mari’ de Galdakao.
En el año 2002 abrió el ‘Mesón Arropain’ de Lekeitio con dos ubicaciones distintas; el segundo con el nombre de ‘Zarate’. Con este último fue con el que se trasladó en el año 2011 a la capital vizcaína. Concretamente, lleva once años pilotándola al frente de sus pucheros. Su cocina la define como “cocina del mar, no marinera”, tal y como le gusta recalcar a él.
Además, como un paso natural en su carrera, lo último ha sido abrir su propia pescadería, de nombre ‘La Lonja de Zarate’, con el fin de lanzar su oferta gastronómica a la calle. “Tenía claro que quería tener una tienda; el hecho era tener una exposición de lo que tenía en mi restaurante”, apunta.
Este chef considera dicho espacio como “una oferta diferente con mucho nivel”, en el que la clientela se puede llevar desde unas kokotxas a un rodaballo asado. Se provee principalmente de Ondarroa o Lekeitio, aunque no descarta otros puertos.
Ortiz de Zarate describe la calidad de la cocina vasca como “muy alta” y “en constante crecimiento”. En su opinión, “la gente está con ilusión y con ganas de hacer las cosas bien”, aunque percibe que la villa de Bilbao se está inundando de “conceptos drama”: “Va en contra de la forma de ver nuestra gastronomía. Y esto, inevitablemente, está haciendo mella”.
En la actualidad se encuentra inmerso en varios proyectos más, entre otros, un libro. Por si esto fuera poco, el cocinero se halla a punto de estrenar su última iniciativa: un establecimiento gastronómico en Rioja Alavesa.
