Restaurador
BUSTURIA, 1952
Es propietario de cinco establecimientos de hostelería: los restaurantes ‘Zuria’, ‘Castillo de Artega’ y los singulares ‘Maitea’: el hotel ‘Kaian Maitea’, ‘Konbentu Maitea’ y ‘Baserri Maitea’. Todos ellos se basan en un concepto: la brasa.
Zaldua inició su actividad en el mundo del fútbol desde las categorías inferiores del Athletic Club de Bilbao hasta llegar a ser portero del equipo de Primera División. Aunque una lesión en el año 1979 le hizo dejar la actividad deportiva profesional que le cambió la vida.
Una vez pasado esa etapa, se dedicó a la hostelería. Abrió su primer restaurante en Sukarrieta por el vínculo emocional que tenía para con este sector, ya que su padre fue cocinero profesional.
Así las cosas, su primer asador se llamó ‘Zaldua’ y en todos y cada uno de ellos su concepto es la parrilla. “Siempre nos ha atraído como un elemento casi vital, un vínculo; siempre acompañada con el mejor género posible”, comenta Zaldua.
“Hemos trabajado todo tipo de productos hechos de esa manera y ha sido el punto común para todos nuestros establecimientos”. Asan piezas grandes, tales como pescado o txuleta, pero también emplean dicha técnica aplicada a distintos utensilios como distintos tipos de malla, gastronorm perforada o sartén.
Y es que Zaldua no tiene límites a la hora de situar el producto y aportarle su matiz diferenciador: desde una clase de leña o carbón a especias o flores secas que puedan darle aromas a lo que está preparando. “Con una preelaboración podemos hacer incluso una sopa de pescado elaborada sobre parrilla, que le aporta ese humo. Nuestra clientela lo valora mucho”.
En cuanto a la cocina vasca se refiere, para este cocinero nuestra gastronomía es “un referente mundial” por dos razones: “Creo que tenemos y usamos un producto excepcional. El Km 0 hoy se ha puesto muy de moda, pero nosotros lo usábamos desde hace mucho tiempo, cuando no se aplicaba”, apunta.
El vizcaíno también cuenta cómo adquiere el producto local: “En el primer asador que tuve, mi misión era ir diariamente a los puertos de Bermeo y Mundaka. Acudir adonde venían los pescadores, eso es lo que he hecho toda mi vida”. Y en sus sueños vaticina continuar “durante mucho tiempo” con todo lo que ha logrado hasta ahora.
