Cocinera
Getaria, 1968
Es la tercera generación que dirige el restaurante asador ‘Iribar’ de Getaria. Su cocina se encuentra totalmente arraigada al mar y a la parrilla como técnica para preparar el pescado.
No disponen de una fecha concreta de apertura del establecimiento, aunque Iribar calcula que su negocio tendrá noventa años, aproximadamente. El legado culinario le llega, en concreto, de su abuela: “Trabajó en el desaparecido ‘Gran Hotel’ en Zarautz. Allí manejaba un gran género, como pescado o mantequilla; luego abrieron el ‘Iribar’, donde continuó mi madre. Mi tía, en cambio, estuvo en casas de marqueses que veraneaban en el pueblo cercano”.
Esta getariarra echa la mirada atrás y recuerda cómo su padre, tornero de profesión en el puerto de Getaria, marchó a Alemania en la época de bonanza junto a Pedro Arregi, del restaurante Elkano. “A la vuelta cogió el ‘Iribar’ junto a mi madre. Siempre ha tenido parrilla fuera y se usaba con el pescado que traían los pescadores, los cuales tenían unas baldas donde guardaban sus cosas”, rememora.
Al principio también funcionaba como tienda, con venta de alpargatas o tabaco, por ejemplo. El consumo era mayoritariamente de vino tinto y no tanto txakoli, como en la actualidad.
Con la llegada a Zarautz de turistas franceses y madrileños en la época estival, comenzaron a acudir a comer a Getaria, atraídos por la calidad de sus productos. “Eran ellos los que disponían de poder adquisitivo para degustar aquellos manjares”, apunta la cocinera, platos tales como bonito con tomate o chipirones en su tinta en temporada. “El verano era muy importante y no se cerraba ningún día”.
Sobre su época juvenil en la cocina, Iribar afirma que no tenía especial interés: “Me dedicaba a limpiar vasos y a ayudar en casa”. Poco a poco fue como se introdujo en el negocio y, después, se marchó a realizar sus estudios a la escuela de cocina de la Casa de Campo de Madrid. Los tres años que vivió allí los combinó con prácticas que realizó en la ‘Euskal etxea’ de la citada ciudad, junto al gran Luis Irizar, donde cuenta con gracia que “allí aprendí a hablar castellano”.
En aquella casa pudo conocer también distintos productos y, una vez acabados sus estudios, la familia Irizar la ‘fichó’. No en vano, la mala fortuna del fallecimiento de su padre le hizo volver a casa a los seis meses. Dicho regreso conllevó la incorporación de novedosas presentaciones, vajillas y las tendencias del momento. El mayor cambio del restaurante, en cambio, fue hace 18 años, con la incorporación de un socio: “La idea fue la de dividir las tareas, y es así como me ha dado tiempo a hacer otras labores relacionadas con la gastronomía, como la televisión y la radio, donde he pasado 15 años”, afirma.
En cuanto a la evolución de la gastronomía vasca se refiere, esta cocinera subraya lo siguiente: “He visto que estamos de vuelta al producto. Nos hemos olvidado de natas, pero faltan salsas potentes que acompañen al excelente género”. No contenta con eso, ella va más allá y realiza una reflexión: “Veo pocos restaurantes para el público que nos visita; hay turistas que se van de Euskal Herria sin probar un rodaballo”. Asimismo, hace un llamamiento para “seguir con la calidad que nos identifica y sin dormirnos”.
