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Rafael García Santos

Crítico Gastronómico

Santander, 1954

Ha sido uno de los grandes referentes de la crítica gastronómica en medios como ‘El Diario Vasco’ y ‘El Correo español’, entre otros. Autor de numerosos libros, García Santos es el creador y promotor de múltiples actividades, algunas de ellas tan célebres como el ‘Certamen de Alta Cocina de Autor de Vitoria’,  el ‘Congreso Navarra Gourmet Vive las Verduras’ o el ‘Congreso lomejordelagastronomia.com’.   

Dice García Santos que entró en la gastronomía por una casualidad de la vida: “Vine a estudiar política a San Sebastián y una compañera de trabajo del periódico ‘Egin’ estaba casada con Jesús Eguiguren, que habíamos coincidido en el Partido Comunista. Él fue el que me recomendó escribir sobre ello y yo, con una osadía enorme, empecé a hacerlo en ese medio”.

En sus inicios escribía sobre diversos temas; como ejemplo, cuando la Real Sociedad ganó la Liga en 1981: “Entrevisté a los jugadores sobre sus gustos culinarios. Fue un artículo que tuvo mucho éxito”, rememora el santanderino. Afirma, además, haber sido feliz con lo realizado: “Me gustaba escribir y comer. Siempre he hecho lo que me ha salido del corazón y no ha sido por el éxito o por tener rentabilidad”.

Este crítico culinario recuerda también la gastronomía de aquellos momentos como “muy tradicional”, confeccionada con productos de la tierra y con el valor de ser “una buena cocina aquí”: “Era un estilo humilde y de aprovechamiento. No tenía el contexto europeo y las virtudes de otros países. No se podía comparar con las otras, porque nunca hemos tenido ni el poder económico, ni el cultural. Aquí la alta cocina que existió era la francesa”.

García Santos prosigue recordando aquellos años: “El movimiento de la alta cocina arrancó en 1976 de una forma muy suave. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana hacían cocina muy tradicional y tardó diez años en desarrollar y valorarse”. Fue en 1984, concretamente, a raíz del ‘Certamen de Alta Cocina de Autor de Vitoria’, cuando en su opinión hubo un cambio de actitud: “Yo era un crítico en pro de la alta cocina, pero en ese momento sabía lo que pensaba el país. La crítica en la calle era visceral y se ganó la batalla a mediados de los ochenta. La actitud era la del inconformismo, la de ser los mejores para cambiar la gastronomía y construir el futuro, sin que nadie supiera lo que iba pasar pasado mañana”.

Ahora afirma que nos hallamos “en un proceso lógico de tranquilidad”, ya que, después de una etapa “tan revolucionaria”, no se puede seguir siendo “tan progresista”. Así, García Santos ahonda en el tema: “Si quieres construir el futuro se necesita que los procesos novedosos vayan unidos a las nuevas generaciones. La gente debe tener un sentimiento que se corresponda a su época”. 

Para ello, dice que se necesita impulsar “a las nuevas generaciones” para que “se vuelvan líderes” y que esa lucha está por dar: “Conozco la historia de la gastronomía y Lyon ha pasado de ser la cuna de ella, a quedarse en nada. A San Sebastián le puede pasar esto dentro de quince años, si sigues mirándote al ombligo”. 

Asimismo, otro de los problemas que ve es la “huída” de la juventud vasca de la hostelería, en la que describe “una decadencia total” y donde “solo el turismo” está dispuesto a pagar. “Si a un restaurante gastronómico no va ninguna persona autóctona es porque cuesta 350 euros el cubierto y si todos esos chicos y chicas cobrasen, estarían los restaurantes cerrados y habría desaparecido el sector. Todo esto se sustenta en la ocupación que los chefs tienen en las actividades paralelas que les dan rentabilidad, ya que los restaurantes en sí mismo no lo son”, pormenoriza. 

Así las cosas, este crítico lanza un último mensaje: “Antes todos los chavales de este país querían ser cocineros. Ahora el 90% que cocinan en la hostelería no han nacido aquí, no tienen cultura gastronómica de esta tierra y ese es un problema. En una época de globalización y unas cocinas ocupadas por gente extranjera es difícil mantener una cocina local. Evidentemente, la situación hay que replanteársela”.

Además, de cara al futuro García Santos afirma que, debido al nivel cultural de la clientela, el nivel crítico “ha aumentado” sin tener “un claro criterio” culinario: “La gastronomía ha cambiado y el cambio les corresponde a los jóvenes y las escuelas de cocina”.