Cocinero
Hondarribia, 1951
Es uno de los componentes del grupo que comenzó las bases del llamado movimiento de la ‘Nueva cocina vasca’ a mediados de la década de los 70. Poseedor de una estrella ‘Michelin’ en el restaurante que lleva su nombre, ha ejercido de presentador de televisión y es miembro del grupo ‘Euro-Toques’.
Presume de pueblo, aunque su padre siempre soñó con que el joven Roteta fuera marinero, como la mayoría de los catorce hermanos y hermanas de la familia Roteta Sagarzazu. Pero él se declinó por la gastronomía.
Así, sus andanzas culinarias las comenzó en la sidrería ‘Kukuxka’ de Hondarribia. La gestionaba, en concreto, su tío Serafín, que fue quien le animó a que le ayudara a asar pescados en la bodega de sidra: “Me encantaba esa vidilla y estar con los clientes”, rememora el cocinero.
De ahí entró a formar parte de la histórica primera promoción de la Escuela de Cocina ‘Euromar’ de Zarautz, junto a Pedro Subijana, Juan Ramón Elizondo o su hermano culinario Karlos Arguiñano, entre otras personas. “Luis Irizar era el director. Nos mentalizaba en la sensibilidad que se debe tener, los sentidos, los placeres que tienes que desarrollar, para hacer feliz a los clientes, siempre basado en los valores, sin olvidar la representación de la región a la que pertenecemos”, recuerda.
Después, pasó por templos como ‘L’archestrate’, del chef Alain Senderens, en París, donde aprendió las nuevas técnicas culinarias. A su regreso fue cuando comenzaron los cimientos del movimiento de la ‘Nueva cocina vasca’ con el objetivo de recuperar el recetario tradicional. Corría el año 1976. “Ahí empezamos a realizar nuevos platos y vino una invitación para ir al restaurante ‘Bogi’ de Madrid. Estuvimos una semana allí, trasmitiendo nuestra cultura gastronómica”, cuenta.
Tras pasar por el ‘Amparo’ de Madrid en 1979, llegaría la apertura del Restaurante ‘Ramon Roteta’ en 1981 en Hondarribia, “donde conseguimos la soñada estrella ‘Michelin’ en los dos establecimientos”.
Al hablar de la evolución de la gastronomía vasca, cree que todavía hay “una asignatura pendiente” en crear un recetario: “En la actualidad se hacen platos de ‘usar y tirar’. Creo que se han gastado muchas energías y no se han asentado aún en la sociedad o en las casas. Se debería seleccionar una serie para las generaciones futuras y así seguir promocionando la cultura vasca”, matiza Roteta.
Asimismo, este cocinero reivindica lo siguiente: “La cocina vasca está predominando en productos. En la mayoría de los sitios se come bien, pero creo que están marcados por las directrices de la guía ‘Michelin’, en favor de la realización de una cocina creativa. En la actualidad hay platos que se pueden comer en Euskal Herria o en New York. Se debería de mantener la cocina de cada territorio como se hace en Francia”.
