Restaurador
Bilbo,1962
Poseedor de una estrella Michelín, Asua gestiona el restaurante ‘Andra Mari’ de Galdakao. Por dicha ‘catedral’ gastronómica han pasado muchos de los grandes cocineros de Bizkaia. Siempre ha querido que la imagen del ‘Andra Mari’ sean ellos, las y los chefs. Ese ha sido su forma de motivarles, de que sientan el proyecto como suyo.
Estudió derecho, pero las circunstancias familiares le hicieron tomar el timón del histórico restaurante, construido en el año 1963 y abierto un año más tarde. “El origen es un caserío que se encuentra más arriba. Mis abuelos habilitaron la cuadra para poner una taberna en los años 50. En aquellos tiempos era mitad ultramarinos y mitad tasca”, comenta Asua.
Al no haber ningún cocinero en la familia, “mi tía Dominga Asua, que tenía una pequeña base, estudió en la academia ‘Casi’ de Bilbo”, recuerda, un lugar con un recetario muy interesante, “donde una señora enseñaba a otras a cocinar”.
La oferta culinaria de aquella época era, en concreto, cordero al chilindrón, osobuco, rabo de buey, lenguado ‘Andra Mari’, los clásicos bacalaos, pato a la naranja, caza, falda de ternera, casquería, cordero o peras al vino tinto. No en vano, todos estos años su base ha sido inamovible, ya que han mantenido una línea concreta de cocina basada en la estacionalidad, el respeto por el producto y la cercanía.
El hostelero recuerda que fue en aquellos tiempos cuando comenzó el nacimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’. “Los referentes de Bizkaia de la época no se sumaron: ni Guria, ni Lasa, ni Matxinbenta… Hay varias teorías, pero para mí la que más peso tiene es que en aquella época se trabajaba mucho, por lo que no había tiempo para meterse en complicaciones”, reflexiona.
En este mundo gastronómico Asua se siente, concretamente, “animador” de la gente: “Disfruto mucho con ello, siempre confiando en la gente joven. Así se ha mantenido la esencia del ‘Andra Mari’ y siempre con un jefe de cocina externo, como Patxi Cabrejas o Ángel Espinazo. Luego le dimos la oportunidad a un joven José Miguel Olazabalaga, Eneko Atxa, Igor Agirre o Isidro Arribas”. Actualmente, la cocina la dirige Jerónimo Pena, que ha sustituido recientemente a Zuriñe García, la única mujer en posesión de una estrella de la guía roja en Bizkaia.
El restaurante ‘Aretxondo’, sito unos metros más abajo, lo gestiona su primo Ricardo Asua. Un negocio que nació, exactamente, en 1988 por la necesidad de ofrecer menús de bodas. De hecho, la iglesia próxima a ‘Andra Mari’ era uno de los tres templos religiosos donde más enlaces matrimoniales se celebraban en Bizkaia. Por allí pasaron chefs como Pedro Ledesma, Aitor Elizegi, Alberto Zuloaga o Beñat Ormaetxea.
La gastronomía vasca la ve “muy bien” Asua, a lo que añade: “Estoy esperanzado con gente muy buena y con las ideas muy claras. En la sala, en cambio, veo que falta ese orgullo de pertenencia, de ser camarero o maître, como lo es en Francia”.
