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Roberto Ruiz Aginaga

Cocinero

Beasain,1968

Es el chef de la bodega de txakoli ‘Hika’, ubicada en un caserío contemporáneo y enclavado en un entorno rural de la localidad de Villabona, Gipuzkoa, donde cocina cercanía y producto local. Su vinculación con los mercados de la zona es total, tanta que la visita a los mismos se ha convertido en parte de su estilo de vida. 

Dice Ruiz que su relación con el mercado nace de una manera natural: “Mi padre siempre acudía a él para las cenas que preparaba en la sociedad gastronómica donde le iba a ayudar”.

En los inicios del restaurante ‘Frontón’ de Tolosa “lo teníamos en bandeja; esa era la despensa de calidad y local”, explica. Ahí comenzó su pasión por acudir a los mercados, donde actualmente los visita en los días correspondientes a los cercanos de Beasain, Ordizia y Tolosa: “Ya sé que los martes, miércoles o sábados son para visitarlos y no puedo tener ninguna reunión”.

Para este cocinero estar en contacto con el sector primario es fundamental, el cual le va enseñando los procesos de siembra o recolección. Porque Ruiz tiene interiorizado la temporalidad de cada vegetal o frutal que adquiere; “crece una gran fuente de aprendizaje y nivel conocimiento”, añade. Asimismo, dice sentirse optimista en cuanto la evolución de la figura del productor o productora se refiere: “Veo que hay tendencias con las que la gente joven se está acercando al sector primario. Hay una nueva generación de productores, con una regeneración de la veteranía”, subraya, aunque también reivindica su cuidado y la necesidad de valorarlo. 

No en vano, este beasaindarra dice haber cambios en la evolución que ha visto en los mercados guipuzcoanos que frecuenta: “Antes se veían mayoristas que luego lo vendían en otros lugares y ahora todo eso ha cambiado, ya que hay otra distribución”. Además, ha comprobado que otrora había una mayor afluencia de compradores y compradoras: “De txiki venían autobuses llenos de los pueblos cercanos y actualmente eso no se ve. Ha cambiado la oferta; antes había pocas tiendas de barrio y ahora hay en cualquier esquina”. 

De todos modos, en los últimos diez años ha visto “una estabilidad”, aunque cree haber una franja “de entre los treinta y cuarenta años” que no tiene “tan interiorizada” la cultura de la cocina sana. 

Asimismo, este cocinero mira a la actualidad y le asustan los tiempos en los que la materia prima adelanta su temporada: “Cuando veo espárragos en febrero o fresas en diciembre, hacemos un flaco favor al sector”, ya que el público “se cansa” en su temporada apropiada.

Por todo ello, Ruiz realiza una reflexión interesante en cuanto a la afluencia de chefs a estos lugares se refiere: “No pongo en duda que los cocineros y cocineras tienen un compromiso con los mercados, aunque es verdad que la realidad y la distancia hace que eso se complique”, por lo que ve escasa la visita de ellos y ellas. 

De todos modos, es consciente de la realidad por todos los lados: “Creo que hay que ser activista, pero, al mismo tiempo, veo que los productores reparten a sus restaurantes”. Por si esto fuera poco, el de Beasain va más allá: “Si queremos un mercado moderno y estructurado, habrá que realizar inversiones”.

En cuanto la gastronomía vasca se refiere, dice que “estamos bien, el problema es lo que quieren otros”, en referencia tanto a las y los guías como a los medios de comunicación. “Es difícil repetir lo que se ha hecho anteriormente, pero tenemos una base cultural, somos fuertes en conocimiento, vienen a estudiar desde otras partes del mundo a centros como el Basque Culinary Center… Eso será por algo”.