Cocinera
Hernani, 1957
Ha dirigido la prestigiosa Escuela de Cocina ‘Luis Irizar’ que fundó junto a su padre, Luis Irizar, patriarca de la cocina vasca moderna.
Dice Irizar que podría haber sido fotógrafa o carpintera y que su pasión por la gastronomía nace tanto de vivir en un ambiente influenciado por lo culinario como por sus vivencias en el restaurante ‘Gurutze Berri’ de Oiartzun, donde con 13 o 14 años ya disfrutaba salseando en el cuarto frío.
Afirma que el legado más importante que ha recibido de su padre ha sido “ser humilde, franca y sincera”: “Como a mí me encanta, eso es más valioso que la cocina incluso. La honradez es lo más que puede tener una persona, es una lucha con uno mismo para toda la vida, y así nos ha guiado el aita”.
Primeramente, eligió la carrera de medicina por el vínculo que podía tener con la cocina. “Me fui a Valladolid en las épocas convulsas de mediados de los 70. Luego quise buscarme la vida y pasé algún verano trabajando para luego ir a viajar, una de mis grandes pasiones”, recuerda la hernaniarra.
Después de una temporada como auxiliar en el psiquiátrico de Zaldibar, su etapa profesional como cocinera la arrancó, exactamente, a los 25 años. Pasó por establecimientos tales como ‘Casa Alcalde’ de la capital guipuzcoana, el ‘Gerard Maison’ parisino, el ‘Egaña’ de Sevilla -donde obtuvieron una estrella Michelín- o la ‘Euskal Etxea’ de Madrid, que se encontraba dentro del restaurante ‘Irizar’. A su vez, su progenitor dirigía el hotel ‘Alcalá’ como director.
A su vuelta, ambos abrieron la Escuela de Cocina ‘Luis Irizar’ en Donostia en el año 1992, concretamente. La describe como un lugar donde una persona inquieta por la cocina conseguía ser un profesional: “Estábamos enfocados a ello”.
Esta cocinera reflexiona ahora sobre la evolución de la gastronomía vasca con un recorrido muy importante en toda la península, pero que se acabó hace mucho: “Ahora va solo y se ha lucido. Me alegra que haya subido tanto, con mejoras en la profesionalización, formación en las escuelas y con jóvenes que han tirado del carro”. Aunque afirma que antiguamente se comía bien en todas partes. “Todavía hay gente que sigue pensando que es así, pero ha cambiado y en algunos aspectos ha empeorado. No veo claro hacia dónde vamos, aunque hay un espacio para la cocina bien hecha”.
Además, Irizar subraya lo siguiente en una dirección muy concreta: “Me gustaría que se hiciera un esfuerzo más grande por los productores de este país. Antes había siete barcos de pesca en el muelle donostiarra y ahora no hay nada. Lo están dejando morir poco a poco. Es una pena que se acabe una parte de nuestra cultura”.
Por si esto fuera poco, es también crítica con la remuneración de los cocineros y cocineras: “Quisiera que las brigadas estuviesen bien pagadas y consideradas. La gente empieza con mucha pasión, pero la mayoría se desinfla, ya que le quitan las ganas o no le cuidan”. Y pone un ejemplo: “En Madrid estábamos diez cocineros y cocineras trabajando y tres de prácticas. Había posibilidad de enseñar. Ahora, en cambio, hay sitios que se duplican los stagiers, con la complicación que conlleva enseñar correctamente”.